lunes, 27 de junio de 2016

Los cereales en la base de la alimentación (1ª parte): su consumo a través de la historia

"Fueron el trigo, el arroz y las patatas
las que domesticaron al homo sapiens y no al revés"
Yuval Noah Harari

Como comentábamos el año pasado, los cereales constituyen el nutriente más importante en las dietas basadas en las recomendaciones nutricionales de organismos oficiales, es decir, son la base de la pirámide nutricional, por eso, cuando hablamos sobre ésta gran parte del tiempo lo dedicamos a hablar sobre el que sin duda alguna es el grupo alimenticio que más debate está creando en los últimos años. Ya explicamos la necesidad de actualizar dichas recomendaciones para ajustarlas a las necesidades actuales de la población, en un intento por hacer frente a la creciente incidencia de varias enfermedades en la sociedad actual, pero en la entrada de hoy vamos a centrarnos aún más en el papel de los cereales en la alimentación humana y para eso echamos la vista atrás, hasta el momento en que el hombre probó el grano por primera vez, para conocer cómo ha evolucionado el patrón de consumo de cereales, cuál ha sido su papel en la dieta a lo largo de la historia y cómo han variado los métodos para cultivarlos y prepararlos.

Definiciones y características generales

¿ Qué son los cereales?

Los cereales son las semillas de las plantas de la familia de las gramíneas (Gramineae) o poáceas (Poaceae), plantas herbáceas perteneciente al orden Poales de las monocotiledóneas. Los cereales están compuestos de una serie de capas claramente diferenciadas aunque no siempre clasificadas según la misma estructura que, de fuera adentro, son:
  • Germen o embrión: es el núcleo de la semilla, donde están contenidas las estructuras que darán lugar a la nueva planta.
  • Endospermo: es la estructura almidonada que recubre al embrión y contiene los nutrientes que éste requiere para su desarrollo.
  • Aleurona: lámina fibrosa inmediatamente exterior al endospermo y que contiene una amplia gama de sustancias nutritivas (grasas, proteínas, vitaminas y minerales), compuestos antioxidantes (como los fenoles), enzimas, y ácido fítico. Es la primera capa que se engloba dentro del denominado salvado.
  • Testa: envoltura fibrosa que, junto con la capa aleurona, forma la cutícula.
  • Pericarpo: serie de láminas fibrosas superpuestas que ofrece una función protectora. Es el último componente del salvado.
  • Celulosa o cáscara: es la más externa de todas las capas.

- Composición nutricional de los principales cereales

En términos generales, los cereales están compuestos de un 12-14% de agua, 65-75% de carbohidratos, 2-6% de grasas y 7-12% de proteínas. Las proteínas pueden dividirse en cuatro subclases denominadas fracciones de Osborne: albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas; en el caso del trigo, las prolaminas y glutelinas reciben los nombres de gliadina y glutenina y en conjunto forman el gluten, que constituye algo más del 80% de las proteínas del endospermo. La proteína de los cereales es una proteína incompleta, rica en glutamina, prolina y glicina, y pobre en lisina (principal aminoácido limitante en humanos); otros cereales también son pobres en tripotófano (el maíz) y treonina.

Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 75% del peso sólido del cereal, siendo el principal el almidón, cuya proporción varía del 56% en la avena hasta el 80% en el maíz. La composición de éste suele ser similar, con un 75% de amilopectina y un 25% de amilosa. La cáscara del cereal está compuesta por celulosa, hemicelulosa, pectina y lignina, los principales componentes de la llamada "fibra dietética". Los lípidos se encuentran concentrados en el germen y el salvado; algunos de los ácidos grasos principales son palmítico, oleico y linolénico. 

Los cereales contienen algunas vitaminas del grupo B, fósforo, potasio, magnesio, calcio y trazas de hierro, sin embargo no poseen vitaminas A, B12, C y D. La mayoría de los cereales contienen sustancias con efecto anti-nutriente, como el ácido fítico, inhibidores enzimáticos, taninos o saponinas, que reducen el valor nutricional del alimento al disminuir la biodisponibilidad de los minerales, interferir en la digestión y absorción de las proteínas y los carbohidratos, alterar la función de distintas enzimas o incluso dañar las células intestinales.


- Información nutricional de los principales cereales (adaptada de Chavan) -

- Variedades y características 

En la cultura occidental hablar de cereales equivale a hablar de trigo, y es que toda nuestra historia desde la Revolución Agrícola está escrita en base a él, si bien la familia de las gramíneas está compuesta por más de 12000 especies distintas cada una de las cuales presenta características propias. Uno de los principales cambios en los patrones de consumo de nuestros antepasados fue el paso de un consumo eventual de distintas especies de granos salvajes a un consumo abundante de unas pocas especies domesticadas; en la zona del Creciente Fértil el grano protagonista fue el trigo (sobre el que hablaremos largo y tendido a continuación) y algo más adelante la cebada, por su parte en Asia el arroz comenzó a cultivarse entre el 13000 a. C. y el 8000 a. C., mientras que en América el cereal de mayor importancia fue el maíz, cuyo cultivo se remonta al 3000-2000 a. C.

Hoy en día, sin embargo, disponemos de una gran cantidad de cereales con distintas características y propiedades, algunos de los cuales están alcanzando una fama superior al omnipresente trigo. El centeno, por ejemplo, es más rico en fibras solubles y contiene menor cantidad de gluten, aunque sigue sin ser tolerado por pacientes con celiaquía. La avena es un imprescindible para los amantes de la nutrición deportiva; posee la proteína de mayor valor biológico de todos los granos (sin contar los pseudocereales), mayor concentración de vitaminas y minerales, e incluso podría mejorar parámetros de riesgo cardiovascular (como el número y la densidad de partículas LDL o el nivel de triglicéridos) en comparación con el trigo. Además no contiene gluten, por lo que es tolerado por celiacos, aunque una de sus fracciones proteicas, la avenina, puede presentar reactividad cruzada con la gliadina del trigo. Por otro lado, muchos cereales son procesados en instalaciones donde también se procesa trigo, por lo que la avena y otros cereales sin gluten pueden estar contaminados (de ahí la importancia de consumir únicamente productos certificados como libres de gluten si se padece celiaquía u otro tipo de problemas relacionados con éste). El arroz es una buena opción para pacientes con celiaquía o sensibilidad al gluten, sobre todo para aquellas personas que necesitan incrementar el consumo de hidratos de carbono en su dieta, como es el caso de los deportistas.

Con el auge de las dietas sin gluten y las dietas veganas los llamados pseudocereales, como la quinoa, el alforfón (también conocido como trigo sarraceno) o el teff, hace años completos desconocidos para la cocina occidental, están ganado adeptos. Por norma general, los pseudocereales contienen una mayor cantidad de proteínas que son además de mayor valor biológico, su presencia de micronutrientes es algo superior que en cereales convencionales, y la proporción de antinutrientes es menor (aunque no están exentos de ellos). Son perfectamente tolerados por las personas que no pueden consumir gluten, e incluso algunos como la quinoa han mostrado tener efectos beneficios en celiacos.


- Quinoa (izq.) y trigo sarraceno (der.) -

- ¿Integral o no integral? He ahí la cuestión

Un cereal se considera integral cuando conserva todas las capas del grano y refinado cuando se procesa para extraer el germen y el salvado. El cereal integral posee, por tanto, todas las sustancias nutritivas del grano entero mientras que el cereal refinado está compuesto mayoritariamente por almidón con restos de proteínas y trazas de vitaminas y minerales. La evidencia científica a favor de los cereales integrales es clara y abundante. Estudios desde hace más de 40 años, tanto observacionales en grandes muestras de población como más recientemente ensayos clínicos sustentan la afirmación de que los cereales integrales son mucho más saludables que los refinados. 

La teoría sin embargo no resulta sencilla de aplicar y es habitual encontrar productos etiquetados como integrales que en realidad están elaborados con harinas refinadas a las que posteriormente se les ha incorporado salvado, otros cereales de color más oscuro o incluso melazas y colorantes para dar el aspecto de integral. Mientras que en países como Alemania se exige que el 90% del producto esté compuesto por harina integral para poder denominar integral al alimento y en Canadá existe una etiqueta específica que identifica los productos 100% integrales, en España el único requisito para que un producto sea considerado integral es que incluya fibra (independientemente de si se ha elaborado usando el grano entero o se ha añadido salvado a posteriori) por lo que es posible encontrar panes y otros alimentos que no contienen un solo gramo de harina integral. Además, la inmensa mayoría de alimentos procesados (pastas, repostería, dulces industriales) se elaboran con harinas refinadas, por lo que la población está habituada a la textura y el gusto de éstas, de ahí que unas veces por costumbre y otras por desconocimiento la demanda de cereales y sus derivados realmente integrales sea reducida. Por otro lado, que un producto esté elaborado con un alto porcentaje (o idealmente en su totalidad) con harina integral no es garantía de estar ante un producto saludable; como resulta evidente, una galleta integral cargada de azúcares y grasas vegetales de mala calidad no solo no es una opción saludable, sino que bien podría considerarse una auténtica comida basura.

- Muchos productos afirman ser integrales pero su contenido en granos enteros es reducido -

Ahora bien, aunque actualmente los cereales se encuentran situados en la base de la pirámide nutricional y se han convertido en el alimento más importante de la dieta humana, a poco que observemos detenidamente todos los estudios disponibles nos daremos cuenta de un detalle: que los cereales integrales sean más saludables que los refinados no quiere decir que sean en términos absolutos un alimento más saludable que otros como las verduras o las carnes. Además, no podemos obviar el papel de otras variables en el mejor estado de salud de los consumidores de cereales integrales que actúen como factores de confusión en estos estudios. Por ello, más que una afirmación con fundamento científico, considerar los cereales como la base de la alimentación es un dogma y sobre esto ahondaremos en esta serie de entradas.

Los cereales en la alimentación humana a lo largo de la historia

- De cuando el trigo cazó al cazador

La presencia de cereales en la dieta humana se remonta cientos de miles de años pero los patrones de consumo y el papel que éstos representaron en la dieta humana ha variado ampliamente. Durante 2 a 2,5 millones de años desde que el primer homínido apareciera en la faz de la tierra vivimos recolectando plantas, cazando animales e incluso carroñeando restos de diversa naturaleza. El consumo de cereales era anecdótico, supeditado a aquellos granos que nuestros antepasados fueran encontrando a lo largo de sus viajes en busca de comida y asentamiento; hay evidencias de consumo de ciertos granos en las etapas finales del Paleolítico Medio y el Paleolítico Superior hace unos 100.000 años (aunque se trata de especies distintas a las que se cultivarían en el Neolítico).

La revolución agrícola supuso un cambio demográfico, social y dietético en la vida de los seres humanos y modificó para siempre nuestra forma de vida. El trigo fue progresivamente adoptando un mayor protagonismo en la dieta humana y llegado un punto la alimentación del hombre cambió, pasando de incluir una gran variedad de especies salvajes a depender de las pocas plantas que pudiera cultivar y el reducido número de animales que fuera capaz de domesticar. Nace así una nueva forma de vida y una nueva dieta en la que el trigo había ganado la partida al bisonte. El cereal consiguió el nada desdeñable logro de incrementar la cantidad total de alimento a disposición del hombre lo cual no mejoró cualitativamente la dieta humana pero proporcionó un incremento de energía suficiente para hacer crecer el número de individuos de la especie, lo cual es un éxito evolutivo. Contar con más individuos que alimentar conlleva una mayor exigencia para las cosechas, que tenían que ser mejoradas, lo que a su vez permitía que la población siguiera creciendo e incrementara su dependencia de los cultivos. Alcanzado un cierto nivel de población las necesidades de alimento no pueden ser cubiertas únicamente con los alimentos obtenidos de la caza y la recolección, por lo que se trata de un punto sin retorno. El hombre había tomado la decisión de abandonar la vida nómada en lo salvaje y adentrarse en un terreno hasta entonces desconocido, la aldea primitiva.


- Resto arqueológicos de Tell es-sultan, Jerico, uno de los asentamientos humanos más antiguos -
(imagen de Fullo88)

- El largo camino del trigo hasta la actualidad

Lamentablemente un puñado de trigo no equivale a un corte del músculo o las vísceras de un bisonte. Los cereales son más pobres en vitaminas, minerales, grasas y proteínas, y más ricos en almidón que los productos animales, pero tienen otro inconveniente: requieren un procesamiento adecuado para poder obtener de ellos un preparado comestible. Hemos comentado en otras ocasiones que los alimentos actuales poco o nada tienen que ver con sus "análogos ancestrales" y es que los granos de las gramíneas salvajes eran difíciles de recolectar, y mantener un cultivo con un rendimiento adecuado basado en ellos era una ardua tarea por lo que aún quedaba un largo camino para obtener una planta al servicio de las necesidades humanas, camino que nos lleva de los primeros trigos silvestres como el Triticum monococcum (escaña o Einkorn) hasta los trigos actuales, con el Triticum aestivum (trigo común o harinero) a la cabeza.


- Evolución del trigo a partir de cruces entre especies (click sobre la imagen para ampliar) -

El largo viaje del trigo a lo largo de la historia es el resultado de numerosos y complejos cruces entre distintas especies para obtener una planta totalmente que se adaptara a las necesidades de los agricultores. Observando el genoma del Triticum aestivum podemos ver que se trata de un especie alopoliploide, es decir, está compuesto por una serie de juegos de cromosomas (-ploide) múltiples (-poli-) ajenos (alo-), en concreto 42 cromosomas agrupados en parejas (21 parejas) que pueden dividirse en tres series distintas AA, BB y DD, cada una de las cuales tiene una procedencia particular. Las series A y B son el genoma de otra especie de trigo que recibe el nombre de Triticum turgidum (trigo duro). El trigo duro es una especie que crece silvestre en la actualidad en la región del Medio Orientey cuyo genoma está constituido por dos series completas de distinto origen, la serie AA perteneciente al Triticum urartu (otro trigo salvaje) y la serie BB cuya procedencia parece algo más confusa; se cree que estos cromosomas pertenecen a Aegilops speltoides, una hierba nativa del sureste de Europa y el oeste de Asia la cual, a su vez, podría haberse originado por alopoliploidía con otra especie de trigo silvestre, el Triticum araraticum. Por su parte, el juego de cromosomas DD es el genoma completo de la planta Aegilops tauschii, hierba oriunda de Oriente Próximo.

Parece un proceso un tanto complejo, ¿verdad?


No te preocupes Chloë, yo también me perdí entre tanto Triticum la primera vez que intenté redactar esta entrada. Ahora bien, la pregunta sería: ¿por qué han sido necesarios tantos cruces entre especies para llegar a tener el trigo que cultivamos hoy en día? La respuesta está, como hemos adelantado, en la dificultad para procesar y obtener beneficio de los trigos salvajes. A diferencia del trigo actual, las especies silvestres eran plantas de semillas de un tamaño muy reducido, producidas en escasa cuantía y protegidas por una gruesa y firme corteza. Muchas gramíneas como el Triticum turgidum se valen de espigas dehiscentes como método de dispersar sus semillas, esto es, cuando maduran se quiebran, lo que hacía muy difícil una eventual recolección. Por ello, los primeros agricultores empezaron a seleccionar y cruzar distintas especies con el objetivo de obtener trigos con espigas robustas y resistentes de las que poder obtener gran cantidad de grano. Se estima que en tan solo 1000 años (del 7500 a. C. al 6500 a. C.), el 60% del trigo cultivado poseía este tipo de espiga resistente, lo que contribuyó a incrementar en gran medida el rendimiento de los cultivos. Sin embargo, el viaje del trigo estaba aún lejos de su conclusión.



- Espigas de trigo emmer salvaje (A), emmer domesticado (B), trigo duro (C) y común o harinero (D) -
(De Dubcovsky y Dvorak)

- El trigo en el siglo XX

El experimento Broadbalk, uno de los mayores estudios agrónomos de la historia, arroja interesantes hallazgos sobre la modificación de las técnicas de cultivo y la variación en la composición del trigo a lo largo de más de un siglo hasta llegar a nuestros días. Este experimento comenzó en 1843, y desde entonces los distintos estudios realizados han permitido incrementar las cantidades de grano producidas optimizando los métodos de cultivo. La introducción de herbicidas, fungicidas y fertilizantes como los NKP (siglas de nitrógeno, potasio y fósforo) han constituido auténticos hitos que han llevado la producción de trigo a otro nivel.
- Toneladas/hectárea de las distintas variedades de trigo cosechadas y eventos  Broadbalk -

Las características del trigo en la actualidad poco o nada tienen que ver con las del Triticum aestivum que se cultivaba en el Neoloítico, aunque los grandes cambios apenas tienen medio siglo de historia. Las especies de trigo permanecieron estables hasta la década de 1960, fecha en la que Norman Borlaug, ganador del premio Nobel y padre de la Revolución Verde conseguía crear una nueva variedad. El Dr. Borlaug centró su carrera en la patología y la genética vegetal, y fue capaz adaptar el trigo a distintos climas adentrándose en la modificación genética. Así logró crear un híbrido cruzando dos especies, un trigo americano denominado Brevor 14 y un trigo enano japonés denominado Norin 10. Este híbrido semienano Norin 10/Brevor 14 presentaba mayor resistencia a enfermedades y una tolerancia aumentada al ácido giberélico (una hormona que empleada para potenciar el crecimiento de la planta) gracias a la presencia de genes RHt propios de las especies de trigos enanos. En 1963, el 95% de los cultivos de trigo de Méjico estaban compuestos por este cereal y se podía recolectar una cantidad 4 veces superior que en 1944, año en que Borlaug llegó al país para iniciar sus investigaciones. La expansión de las semillas de este nuevo trigo durante la década de los 60 salvó del hambre a millones de personas en el Sur de Asia y a día de hoy el número de hectáreas dedicadas a campos de cultivo de trigo en zonas del Tercer Mundo continúa incrementándose. Como ocurrió durante los inicios del Neolítico, el crecimiento de la población exige un incremento en el cultivo de cereales, el cual a su vez aporta una mayor cantidad de alimento para una población en expansión.


 - Dr. Norman Borlaug -

Las innovaciones en tecnología del cultivo de cereales han traído un gran número de ventajas sin embargo la introducción de especies modernas de trigo también presenta algunos inconvenientes, fruto de las modificaciones en la composición de las variantes de trigo más modernas. Los granos muestran concentraciones muy inferiores de algunos minerales como zinc, cobre, hierro, magnesio o selenio, las cuales se habían mantenido constantes hasta la introducción de los nuevos híbridos semienanos, sujetos únicamente a las modificaciones en la composición de los suelos. Al incluir un mayor número de cromosomas, las especies modernas de trigo presentan una mayor cantidad de gluten; ciertas variantes son especialmente ricas en las secuencias Glia-α9 y Glia-α20 de la proteína gliadina, que reaccionan con los linfocitos T y pueden provocar reacciones adversas en individuos sensibles. Ocurre igual con algunos anti-nutrientes como la aglutinina del germen de trigo, que podría disparar la síntesis de citoquinas inflamatorias en las células del intestino.

- Composición en micronutrientes de cosechas desde 1840 hasta 200 -
[Control (línea continua), NKP (línea de puntos) y estiércol (línea rayada)] 
Adaptada de Ming-Sheng y col.

Algunas investigaciones sugieren que el trigo Einkorn podría mostrar menos efectos perjudiciales en pacientes celiacos en comparación con el trigo moderno. Es de interés señalar que el incremento en la presencia de las harinas refinadas de trigos modernos se correlaciona con el incremento de casos de celiaquía, que algunas series estiman se cuadruplicado en apenas medio siglo. El Kamut (una variante del trigo duro) comparado con el trigo moderno en un ensayo clínico mostró un impacto diferente en ciertos factores de riesgo cardiovascular, reduciendo los niveles de colesterol total y LDL, incrementando la concentración de ciertos minerales y disminuyendo marcadores inflamatorios.

Los cereales en la cocina a través de los siglos

No solo las especies de trigo han variado a lo largo de la historia, los métodos de procesamiento también han experimentado su particular evolución. Desde el principio de los tiempos nuestros antepasados fueron conscientes de que morder un grano duro e insípido no parecía lo más nutritivo, por lo que desarrollaron distintas técnicas para poder incluir los cereales en su alimentación.

- La molienda

Machacar el grano parece un primer paso lógico, para así obtener un producto granulado más fácilmente masticable y hacer más accesibles algunas de las sustancias del grano. Las técnicas más primitivas consistían en prensar y romper los granos por medio de piedras u otras herramientas rudimentarias. Posteriormente aparecen los primeros molinos que, impulsados por el agua o el viento permiten un procesamiento mucho más eficiente, pulverizando el grano y obteniendo una harina más fina; los egipcios introducen además el tamizado, que hace más homogéneo el producto final. Los molinos de agua son mejorados posteriormente por los romanos, y el comercio de una harina cada vez más fina se extiende por el Mediterráneo.


En la década de 1870 la revolución vino con la invención del molino de rodillos de acero, que relegó el clásico molino de piedra y cambió el modelo de producción de cereales para siempre. Con las nuevas y más eficientes técnicas era posible generar una inmensa cantidad de harina refinada a un precio muy bajo, separando el salvado y el germen (los componentes más nutritivos del grano) del endospermo (que es en su práctica totalidad almidón) de manera rápida y fácil. Al crecer la cantidad de producto generado su uso se extendió aún más a la población que, en pocos años, empezó a considerar la harina refinada y sus derivados como la forma habitual de comer cereales.

- Métodos tradicionales para mejorar la calidad nutricional de los cereales

La molienda no es el único método que nuestros antepasados inventaron para procesar los cereales, de hecho, en sociedades ancestrales se recurría a otros procesos más sencillos y que permitían obtener un mayor beneficio del grano, potenciando sus cualidades nutricionales y minimizando los efectos adversos de los anti-nutrientes. Remojar las semillas es el método más sencillo. El remojo en agua seguido de la cocción reduce la cantidad de toxinas solubles y sensibles al calor, como taninos, saponinas, lectinas e inhibidores enzimáticos, y puede degradar parcialmente el ácido fítico, aunque no resulta eficaz para aquellos granos que no contienen cantidades suficientes de fitasas (enzimas que degradan ácido fítico), como es el caso de la avena, o que han sido previamente sometidos a tratamiento térmico.

La germinación de las semillas y la fermentación de las masas constituyen dos herramientas clásicas de gran utilidad que permiten optimizar la calidad nutricional de los cereales, potenciando las sustancias nutritivas y haciéndolas más accesibles, a la vez que se reducen los efectos de los antinutrientes. Mediante la germinación se incrementa la cantidad de aminoácidos libres y azúcares, las fracciones albúmina y globulina, y los aminoácidos limitantes lisina y triptófano, se mejora la absorción de hierro y algo menos de zinc, y las proteínas y almidones aumentan su digestibilidad. Los procesos de fermentación largos (a partir de los 7 días) incrementan la cantidad de fibra dietética, las vitaminas del grupo B, C y E, y los beta-carotenos. El proceso de germinación incrementa la acción de las enzimas de los granos, haciendo que proteínas del gluten sean parcialmente degradadas. Las gluteninas parecen ser las más susceptibles a sufrir cambios, mientras que las gliadinas son las más estables; las prolaminas se reducen, así como también la cantidad total de almidón. Cuando los granos fermentados se cocinan, se reduce aún más la cantidad de ácido fítico en comparación con el remojado.


- Granos de trigo germinados -

La fermentación consigue cambios aún más favorables. Al fermentar la masa en un medio ácido (pH entre 4,5 y 5,5) la fitasa se activa de forma más eficiente y los minerales incrementan su disponibilidad al reducir de forma significativa el ácido fítico y los inhibidores de tripsina y amilasa. La absorción de zinc mejora mucho más con la fermentación que con la germinación. Las lectinas también pueden degradarse con la combinación de fermentación y cocción, aunque la aglutinina del germen del trigo es resistente al calor. Cuando el producto fermentado se cocina, la digestibilidad y disponibilidad de la proteína del grano es similar a la de la carne (aunque su valor biológico siempre será menor).
- El secreto, ¿está en la masa?

La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras (hongos) y bacterias empleado para la fermentación de ciertos alimentos como el pan, que  se ha empleado desde tiempos inmemoriales, mejorando la calidad nutricional e incrementando los tiempos de conservación. Durante el proceso de fermentación con determinadas especies de Saccharomyces spp y Lactobacillus spp se producen variaciones en los compuestos del cereal, incrementando la digestibilidad del almidón y las proteínas, mejorando el perfil de aminoácidos (al producir mayores cantidades de lisina) e incrementando la biodisponibilidad de vitaminas y minerales, además de mejorar las cualidades organolépticas del producto final.


La fermentación larga con ciertas cepas de bacterias y hongos productoras de enzimas proteolíticas consigue una degradación prácticamente completa de albúminas, globulinas y gliadinas, con persistencia de una pequeña proporción de glutelinas, lo que puede llegar a permitir un consumo seguro de este tipo de panes para personas con celiaquía, sprue celiaco o sensibilidad al gluten, que dejarían de experimentar síntomas adversos y cambios en el intestino ante la exposición a estos productos. El consumo de panes integrales elaborados con masa madre se asocia a un mejor control de glucemias, reduciendo los niveles de glucosa posprandial e incrementando la producción de incretinas (GLP-1) en comparación con panes industriales elaborados con harina refinada o integral. Además, la fermentación de las harinas con masa madre consigue una mayor reducción de ácido fítico y otros antinutrientes.

- Los cereales de desayuno

Poco o nada hace falta repetir de este tema que ya comentamos y es que el nacimiento del cereal de desayuno marca no solo un hito en la historia del consumo de cereales sino que cambia radicalmente la dieta occidental. De un día para otro, los cereales se convirtieron en los protagonistas indiscutibles de la comida supuestamente más importante del día, y es muy difícil conseguir que la población deje de verlos como un alimento saludable cuando en realidad están más cerca de considerarse comida basura.


- Nuevas formas de vender comida basura -

Los cereales de desayuno carecen una por una de todas las características de un cereal nutritivo: son refinados, se elaboran sin ningún tipo de preparación más allá de la molienda y el tamizado, y utilizan trigo de muy baja cualidad, a lo que hay que añadir la más que necesaria adición de azúcar (para hacer el producto mínimanente palatable) y vitaminas y minerales de los que la harina refinada carece, creando un doble reclamo publicitario: se trata de un producto sabroso y que los niños pueden disfrutar, y contiene micronutrientes imprescindibles que los padres deben incorporar en la dieta de sus hijos.

- Y las galletas se colaron en la pirámide nutricional

Esto es una pirámide nutricional:
Y eso de ahí son galletas. Tómate tu tiempo para procesarlo... ¿Estás bien? Perfecto, sigamos.

Imagina la cara de Carter y Herbert si hubieran descubierto un hueso de jamón (o mejor dicho, de camello) en la tumba de Tutankamón en lugar de los restos del faraón. ¿No crees que se habrían sentido cuanto menos decepcionados? Esa es la cara que se nos queda a muchos cuando miramos aberraciones como ésta. Deseo aclarar que la pirámide en cuestión no está retocada por mí para dar lugar a alguna broma fácil sino que ha sido elaborada por el Instituto de la Galleta, sobre el que no voy a entrar a hablar para no perder los nervios. A lo largo de esta valga la redundancia larga entrada hemos visto cómo el hombre y el cereal han recorrido un largo camino para intentar encontrar una manera de comer de forma saludable, dando al grano un tratamiento adecuado que permitiera exprimir sus casi decepcionantes cualidades nutricionales, hasta tal punto que un producto que "pasaba por allí" ha acabado en la base de las recomendaciones nutricionales de los países occidentales. Y todo para llegar a un momento en que la industria alimentaria y las asociaciones de salud que tan cuestionablemente se relacionan con ella intenten engañarnos de forma velada. En pocos años se ha conseguido extender en la población el concepto indebatible de que los cereales son imprescindibles para la alimentación y, con él, el mensaje de que cualquier alimento elaborado con ellos tiene cabida en una dieta saludable y nutritiva, lo que ha abierto la puerta a que los cereales de desayuno, las galletas e incluso la bollería industrial sea promocionada bajo un halo de seguridad y calidad nutricional y todos los padres saben, por ejemplo, que los Bollycao son mejor fuente de hierro que un filete de ternera (porque, además de decírtelo un simpático robot, están avalados por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación) o que cualquier producto que contenga cereales es sano independientemente de la proporción de estos o de otros ingredientes presentes.


Sin embargo, las maniobras de la industria no son el único punto negativo de los cereales. de hecho, existe una creciente cantidad de estudios que señala la relación de los cereales con ciertas patologías que van mucho más allá de la archiconocida enfermedad celiaca. Todo ello lo trataremos más adelante en la segunda parte de esta entrada, pero para eso seguramente tendréis que esperar hasta bien entrado el mes que viene.


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