jueves, 26 de noviembre de 2015

Carne roja y cáncer. ¿Qué hay de cierto en la gran noticia del año? (3ª parte)

"SÍ, la carne causa cáncer...
SI no te comes tus verduras"
Sarah Ballantyne

A lo largo de estas semanas hemos hablado ampliamente sobre la carne roja y qué hay de cierto en las afirmaciones acerca de su relación con el desarrollo de cáncer. Puedes consultar los otros artículos de esta serie en los siguientes enlaces:

1ª parte - Conceptos generales y mecanismos promotores de cáncer
2ª parte - Evidencias científicas sobre el consumo de carne y cáncer

Para finalizar este tema, en la entrada de hoy comentaremos algunas estrategias de alimentación saludable con las que podríamos disminuir el riesgo de desarrollar cáncer.

Pautas de alimentación saludable

¿Podría el cáncer tener un manejo a través de estrategias nutricionales? De entrada sabemos que no existe una dieta que elimine por completo el riesgo de desarrollar cáncer ni tampoco alimentos capaces por sí mismos de curar este grupo tan complejo de enfermedades ya que para conseguir tamaño logro sería necesario caracterizar todos y cada uno de los factores promotores y protectores de estas enfermedades, sin embargo sí podemos valernos de las propiedades beneficiosas de determinados alimentos y el efecto que podrían tener para ayudarnos a mantener un buen estado de salud en el contexto de una dieta equilibrada y nutritiva.

- Historia del consumo de carne en la especie humana

La carne ha estado presente en la dieta de los homínidos desde tiempos inmemoriales y ha jugado un papel protagonista en el desarrollo y la supervivencia de la especie humana pero, si el consumo de carne es tan antiguo y estamos debidamente adaptados a su consumo, ¿cómo es posible que nos haga enfermar? Para entender la situación en  nuestros días y cómo las pautas de consumo actuales provocan enfermedad es necesario primero entender cómo se ha modificado la alimentación del ser humano a lo largo de la historia.

Los primeros homínidos, como el Australopitecus o el Homo habilis muy probablemente prefirieran el consumo de animales pequeños o incluso optaran por el carroñeo aprovechando los restos dejados por otros depredadores. Para las sociedades de cazadores-recolectores del Paleolítico tardío los grandes animales como bisontes o ciervos constituían una fuente importante de proteína y grasa de su dieta si bien no era su único alimento proteico, y es que el consumo variaba ampliamente en función de la topografía y la época del año. Las primeras evidencias de consumo de carne se remontan algo más de 2,5 millones de año en el pasado, habiéndose encontrado muescas y cortes realizados por herramientas primitivas sobre la superficie de los huesos de algunos animales, lo que demuestra que nuestros antepasados ya consumían carne casi 2 millones de años antes del descubrimiento del fuego.



Con la aparición de la ganadería en el Neolítico los patrones de consumo se modificaron, siendo más frecuente el consumo de reses y cerdos que de animales salvajes y, en general, más abundante el consumo de vegetales y cereales que de proteína animal.  La mayor facilidad para cultivar derivó en un creciente protagonismo de los alimentos vegetales, quedando la carne reservada a festividades o eventos populares o religiosos. Durante la Edad Media la carne era un alimento reservado a los estamentos más altos de la sociedad; además, distintas religiones impusieron sus particulares restricciones al consumo de carne como los ayunos cuaresmales en el Cristianismo o la prohibición de la ingesta de cerdo en el Islam.

Detalle de "La batalla entre don Carnaval y doña Cuaresma", óleo sobre tabla de Pieter Brueghel el Viejo.

La carne no retomaría el protagonismo en la alimentación huma hasta bien entrado el siglo XX. La producción global de carne era de menos de 50 toneladas anuales en 1950 y de 110 toneladas en 1975. En 2010 las cantidades se incrementaron por encima de las 275 toneladas, con Estados Unidos a la cabeza, gracias a los nuevos mecanismos de crianza intensiva  y la conversión de amplios terrenos forestales en pastos. La producción de carne bien podría haber alcanzado el límite de la sostenibilidad, llegando a un punto en que los recursos del planeta se ven comprometidos por el modelo actual.

- Consumo de carne en la actualidad y su modelo de producción

El ciclo natural de vida de los animales resulta incompatible con el cumplimiento de las demandas de la población, lo que obliga a someter a los animales a unas condiciones extremas para disponer de la mayor cantidad de producto en el menor tiempo posible. Los animales son criados en instalaciones cerradas bajo regímenes de alimentación intensiva a base de piensos de baja calidad que nada tienen que ver con su alimentación fisiológica; algunos países (no así la Unión Europea) permite el uso de hormonas y otros tratamientos para acelerar el crecimiento de los animales.


Las condiciones de hacinamiento no solo empeoran por sí mismas la calidad de la carne, sino que promueven el desarrollo de enfermedades que requieren tratamientos farmacológicos agresivos, cuyos restos pueden estar presentes en el producto final y llegar a repercutir en la salud del consumidor; además, el uso indiscriminado de antibióticos en los últimos años está dando lugar a un incremento de cepas de bacterias resistentes como Clostridium difficile, Salmonella o Escherichia coli, causantes de intoxicaciones, toxiinfecciones alimentarias y otras patologías. Es por ello que en la actualidad la Comisión Europea debate una nueva normativa que prohíba definitivamente el uso de antibióticos en animales sanos (con fines profilácticos), especialmente cuando se trata de antibióticos usados en humanos.

Muchos productos cárnicos son tratados con distintos aditivos para mejorar sus propiedades organolépticas, hacerlo más atractivos visualmente y alargar su caducidad; algunos de estos aditivos, como las sales sódicas o potásicas (E 249-252) son nitritos, los cuales hemos visto que constituyen un factor de riesgo de enfermedades del tracto digestivo incluida la patología tumoral.


En este escenario, bien podríamos decir que la distinción entre carne natural y procesada está cuanto menos algo difuminado y que más allá de clasificaciones fútiles la calidad de la carne es un factor a tener cada vez más en cuenta.

- La crianza de los animales como garantía de calidad

La preocupación por la calidad de la carne se está incrementando estos últimos años y los consumidores son cada vez más conscientes que la forma de cría de los animales puede jugar un papel importante en la calidad final de la carne, haciendo de ésta una opción más saludable. No obstante, antes de continuar resulta oportuno hacer un recordatorio: todos los mecanismos y sustancias supuestamente implicados en el desarrollo de cáncer (el hierro hemo, la carnitina o el Neu5Gc) están presentes en estas carnes y, si bien la correcta alimentación del animal hace al producto más saludable, no lo libra de sus posibles efectos nocivos.

La carne de animales criados en pasto (ostente o no el sello ecológico, tema que bien valdría para una entrada propia) presenta múltiples y cada vez más estudiados beneficios para la salud. Uno de ellos sería el mejor perfil de sus grasas; la carne de terneras alimentadas en pasto contienen mayor cantidad de ácidos grasos omega-3 y menos omega-6, lo que contribuye a reducir y controlar los procesos inflamatorios. También es mayor su cantidad de algunos micronutrientes como los carotenoides (precursores de la vitamina A), vitamina E, antioxidantes, luteína (que podría tener efectos quimioprotectores frente a ciertas sustancias carcinogénicas) o ácido linoleico conjugado (que actúa contra los radicales libres y puede inhibir el crecimiento de células tumorales).

- Microbiota y cáncer

Los nutrientes procedentes de los alimentos son una herramienta básica para las bacterias de la flora intestinal. Algunas poblaciones bacterianas se nutren de alimentos como los ácidos grasos de cadena corta o los almidones resistentes, y contribuyen a mantener el correcto funcionamiento de la mucosa del colon; otras generan toxinas y pueden acarrear patología.


La dieta influye en la diversidad de la microbiota, teniendo no solo un efecto directo sino indirecto a través de ésta, en múltiples condiciones y patologías, como el correcto funcionamiento de la barrera de permeabilidad y la absorción de nutrientes, el sobrepeso, las patologías del espectro inflamatorio e incluso el cáncer. Es por ello que en los últimos años está creciendo el interés sobre el estudio de la microbiota y su relación con la salud y la enfermedad humanas. Por su impacto y gravedad, se ha comenzado a investigar qué relación podría existir entre la flora bacteriana intestinal y el cáncer colorrectal, habiéndose documentado recientemente algunos hallazgos de interés. En individuos con este tipo de cáncer se ha comprobado una menor presencia de Clostridia y un incremento de Fusobacterium y Porphyromonas, aunque el papel de estas especies bacterianas no ha sido plenamente caracterizado. Otra bacteria que suscita interés es Prevotella, la cual tendría relación con el efecto carcinogénico de la carnitina y su metabolito el TMAO. Un hallazgo interesante es que la actividad de esta bacteria suele ir de la mano con la de otra, Bacteroides; aquellos individuos que poseían una menor cantidad de cepas de Prevotella y mayor abundancia de Bacteroides producían menores cantidades de TMAO tras ingesta de carne, lo que vendría a significar no solo el papel deletéreo de la primera sino también el papel protector de la segunda.

¿Podríamos influir mediante la dieta en las poblaciones bacterianas de nuestro intestino y, a través de ellas, mejorar nuestra salud? Es muy probable que la respuesta sea afirmativa, lo que explica el creciente interés de la comunidad científica en las sustancias con efecto pro- y prebiótico. 

Los probióticos son productos que contienen microorganismos vivos. Los extractos de leche fermentada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son efectivos en la neutralización de ciertos factores de riesgo para carcinogénesis en colon. Ciertas cepas como Saccharomyces boulardii y Enterococcus faecium SF 68 se han usado con éxito en diarreas infecciosas, y actualmente hay ensayos que plantean su utilización en síndrome de intestino irritable, como coadyuvante en la infección por H. pylori o incluso con vistas a reducir el riesgo de cáncer de colon. Las bifidobacterias, naturalmente presentes en la microbiota colónica (representan hasta el 25% en sujetos sanos) han mostrado eficacia como agentes probióticos en una amplia gama de desórdenes digestivos en animales y humanos, desde infecciones hasta adenomas y cáncer de colon y, aunque actualmente solo disponemos de resultados preliminares, ciertas bifidobacterias tendrían un efecto protector frente a efectos carcinógenos derivados de otras bacterias patógenas. 

Los prebióticos son una serie de alimentos no digeribles (generalmente hidratos de carbono) que sirven de nutrientes para la microbiota intestinal y potencian sus efectos, como los almidones resistentes (que comentaremos a continuación). La ingesta de prebióticos promueve la producción de altas concentraciones de ácidos grasos de cadena corta, que pueden actuar controlando la proliferación y diferenciación de las células de la mucosa colónica, reduciendo así el riesgo de cáncer. Se ha visto que las dietas bajas en almidones procedentes de los cereales y ricas en verduras, frutas y ciertas fibras insolubles (como los arabinoxilanos) promueven el crecimiento de ciertos tipos de bacterias como Bacteroides, Bifidobacteria o Roseburia, lo que generaría un cierto mecanismo protector y podría tener efectos hipolipemiantes, anti-inflamatorios y anti-obesogénicos gracias a su impacto en la microbiota intestinal.

- Posible papel preventivo del almidón resistente en la génesis de tumores

Los almidones resistentes abundan en tubérculos y cereales; pueden consumirse, por ejemplo, a través de las patatas cocinadas y posteriormente enfriadas, el plátano macho o en forma de fécula de patata (100% almidón resistente). La carne roja y el almidón resistente podrían tener efectos opuestos en la promoción del cáncer colorrectal; el hierro hemo y las aminas heterocíclicas alteran la expresión celular y pueden incrementar su tasa de proliferación, mientras que el butirato (producido por las bacterias al metabolizar los almidones) reduciría la proliferación, disminuyendo las concentraciones de ARN de oncogenes. La administración de almidón resistente también fomenta el incremento de cepas de bacterias con efectos beneficiosos, como algunos Clostridia, Lactobacillus o Ruminococci.

Bifidobacterias alimentándose de un gránulo de almidón resistente (Bird A. R. y col.)

- Propiedades preventivas de la restricción calórica y el ayuno intermitente

Durante millones de años, nuestros ancestros dependieron exclusivamente de la disponibilidad de los alimentos en su medio para proveerse el alimento que necesitaban. Es por ello que durante épocas de escasez, ser capaz de sobrevivir con una cantidad reducida de alimento era una clara ventaja. De hecho, diversas investigaciones desde hace más de 100 años subrayan los posibles efectos terapéuticas de la restricción calórica, que podría ayudar a prolongar la vida y la salud de diversos animales y del ser humano;

La restricción calórica tiene propiedades preventivas en el desarrollo del cáncer: inhibe o ralentiza el crecimiento de células tumorales, regula y potencia las acciones del sistema inmunitario, minimiza los efectos tóxicos de muchos tratamientos quimioterápicos y reduce las concentraciones de factores de crecimiento, citoquinas pro-inflamatorias y radicales libres que dañan el ADN.


Actualmente disponemos de distintas estrategias de ayuno intermitente que permiten reproducir  de una u otra forma estas ventajas, por ejemplo, el ayuno en días alternos (alternate-day fasting), que ha demostrado tener los mismos efectos que una restricción calórica mantenida.

- Propiedades de algunas especias parar cocinar la carne

Algunas especias podrían tener propiedades beneficiosas reduciendo el riesgo de cáncer asociado a la ingesta de carne. Ya hemos hablado de la importancia de los métodos de cocinado y cómo estos podrían producir sustancias con efecto carcinógeno, como las aminas heterocíclicas pero también existen ciertos alimentos que pueden neutralizar sus efectos. Ciertas especias son históricamente reconocidas por sus propiedades curativas, lo que las ha llevado a ser estudiadas para intentar determinar sus propiedades.

Uno de los ejemplos más reconocidos es el romero, que contiene una gran cantidad de sustancias bioactivas como los ácidos carnósico y rosmarínico, antioxidantes y que han demostrado ser capaces de inhibir la proliferaciones de células tumorales en tumores de próstata, de mama, microcítico de pulmón o de piel. También otras especias como el azafrán, tan usado en la cocina española, tienen propiedades antitumorales. Es el caso de la cúrcuma, que puede inhibir la formación de aminas heterocíclicas.


Otro método de reducir la concentración de sustancias perjudiciales es el marinado de las carnes. Marinar con limón o ajo ayuda a reducir los niveles de aminas heterocíclicas gracias al efecto antioxidante de algunas de sus sustancias bioactivas. Marinar con vino e incluso con cerveza también puede colaborar en este proceso.


También es importante saber elegir las grasas usadas para cocinar. A pesar la injustificada popularidad de los aceites de semillas vegetales (como el erróneamente alabado aceite de girasol), el aceite de oliva, protagonista de la dieta mediterránea, es, junto al aceite de coco, el único aceite válido para el cocinado. El estudio PREDIMED ha demostrado que el consumo de aceite de oliva virgen extra se asocia a una reducción de riesgo de desarrollar cáncer de mama, otro motivo más para esforzarnos en recuperar una dieta mediterránea original rica en grasas saludables y alejada de las dietas bajas en grasas con cereales como únicos protagonistas

- Las verduras, garantía de salud

Las últimas protagonistas de nuestra historia son quizás la más importante y poderosa arma contra los efectos promotores de cáncer. Hablamos, como no podía ser de otra manera, de los vegetales. Las plantas han estado presentes en la dieta humana desde tiempos inmemoriales y han jugado un papel importante como fuente de vitaminas, minerales y otros múltiples compuestos saludables, cuyas propiedades apenas empezamos a conocer. En el caso concreto de la carne y las sustancias en ella contenidas que podrían promover una posible carcinogénesis parece que uno por uno, estos mecanismos pueden ser contrarrestados por diversos elementos del reino vegetal.


Cenar un entrecot de ternera ya no parece tan mala idea, al menos si está acompañado por una ensalada con brotes verdes aliñada con aceite de oliva y limón

La clorofila, pigmento de las plantas, es una potente herramienta para neutralizar los efectos del hierro hemo. La clorofila (izquierda de la imagen) es también una porfirina en cuyo centro contiene magnesio. A nivel del colon anula los mecanismos citotóxicos del grupo hemo (derecha de la imagen) y contrarresta los efectos de sus metabolitos.


Son varias las sustancias presentes en vegetales, como algunos polifenoles o la vitamina C también han demostrado reducir la toxicidad mediada por hemo. En el caso del ácido ascórbico, muchas veces se añade durante el procesamiento de algunos productos ya que también inhibe la formación de compuestos nitrosos.

Las crucíferas, como la col o el brócoli, contienen distintas sustancias denominadas índoles que poseen propiedades quimioprotectoras: promueven reacciones detoxificantes y reducen la acción de los hidrocarburos policíclicos y las aminas heterocíclicas.


Brócoli Romanesco (arriba, derecha) y coliflores de distinto color

Otros elementos que pueden formar parte de nuestros platos (aunque no sean estrictamente un vegetal) son las setas; parte del cuerpo de la seta Boletus edulis contiene una sustancia con capacidad para reducir sustancias nitrogenadas. Es una seta ampliamente utilizada en la cocina china, y sus extractos se han mostrado eficaces en el tratamiento de la intoxicación por nitritos.

Gran variedad de verduras tienen propiedades antitumorales, como el licopeno del tomate o la capsaicina de los pimientos picantes. Muchos y variados son los motivos que deberían animarnos a dar color y frescura a todos nuestros platos mediante ensaladas, verduras asadas, al vapor o la plancha. 


Ahora entendemos la insistencia de nuestras madres cuando nos decían aquello de "cómete las verduras"

Reflexión final y una llamada al sentido común

Los que me conocéis sabéis que suelo criticar a menudo esa actitud de "todo en su justa medida" o "la dosis hace al veneno", esos recursos que tanto suelen escucharse en el mundo de la alimentación. Pues bien, ha llegado el momento de que yo también me una a ellos en esta particular ocasión y haga una llamada a la cordura y la normalidad en un tema muy serio y que no podemos tomarnos a la ligera, ya que estamos ante un asunto sin duda complejo y del que aún queda mucho por estudiar, por lo que dar una opinión certera y unidireccional es prácticamente imposible.

Todos recordamos el furor con el que se recibió el informe de la IARC para la OMS sobre el riesgo de cáncer y el consumo de carne roja y la gran cantidad de reacciones que suscitó por parte de defensores a ultranza y detractores del consumo de carne, dando lugar más bien a una guerra de ideologías que a un debate científico. No olvidemos que la ciencia es ajena a las opiniones personales de cada uno y, conflictos de intereses aparte, los resultados de una investigación científica pretenden mejorar la salud de la población, si bien lo primero y principal es que esta población desee mejorar. Es curioso que, ante una afirmación tan alarmante como "la carne podría provocar cáncer" las redes sociales se llenaran de comentarios de mofa, chistes fáciles (algunos bastante irreverentes por cierto) y personas diciendo que seguirán comiendo carne de todas formas. A mí, en cambio, no me parece un tema para tomarse a risa.


Que la gente continúe comiendo carne (lo cual es perfectamente seguro) no supone un gran problema, lo que sí supone un problema es que cuando nutricionistas y médicos decimos que productos como la bollería industrial y los azúcares simples son tan nocivos para la salud (y la OMS se lleva posicionando en ese sentido desde 2003) se reacciona con igual mofa y burla por parte de la gente como ha ocurrido en esta ocasión con las carnes, si bien me temo que el azúcar sí puede provocar numerosos y graves problemas de salud.

Más lejos han llegado algunos que, bajo un aura de supuestos expertos modernizados se han dedicado a realizar sus particulares análisis sobre este asunto, desplegando sus dotes de estadistas para justificar porqué 40 años de estudios sobre los posibles efectos perjudiciales del consumo de carne no son válidos y toda la comunidad científica está equivocada. Yo, sin ir más lejos, he señalado varias veces en este artículo que existen limitaciones en los estudios observaciones, sin embargo, hagamos una reflexión profunda para todos aquellos que piensan que los ensayos clínicos controlados y aleatorizados son la única forma de hacer ciencia. Ante una enfermedad como el cáncer, multifactorial, con largos periodos de evolución y graves consecuencias en el estado de salud e incluso la supervivencia de los individuos, no parece posible hacer una gran cantidad de ensayos clínicos, por lo que debemos recurrir a otras estrategias, como son los estudios epidemiológicos en grandes grupos de población sumados a estudios en modelos animales para intentar afinar ciertos mecanismos etiopatogénicos, y no es algo que podamos menospreciar, porque también así se hace ciencia.


Se está empezando a tomar por norma, especialmente en ciertos sectores de la sociedad, que cualquier estrategia o recomendación que parta de las autoridades sanitarias carece de utilidad, lo cual puede llevar a una actitud negativista peligrosa y una mirada parcial de la realidad. Me pregunto dónde está la línea entre cuestionar con espíritu crítico las recomendaciones nutricionales oficiales y descartar todo aquello que a cada uno le parezca que no está acorde con sus gustos personales.

Para los que defendemos una alimentación basada en "comida real" donde  los alimentos naturales deben ser protagonistas, las recomendaciones de reducir (o idealmente eliminar) la comida basura no son nuevas y la carne procesada siempre ha estado a medio camino entre lo permitido y lo prohibido, no quizás desde el punto de vista científico, pero sí para la opinión pública. A lo largo de esta entrada he intentado explicar, entre otras muchas cosas, qué tipos de productos cárnicos podemos consumir sin preocupación y qué tipos deben hacer saltar nuestras alarmas, si bien la decisión final depende de cada uno; en lo que a mí y a mi forma de entender la alimentación respecta, jamás oiréis tomarme a la ligera el tema de los derivados cárnicos y muy pocas veces considero admisible que estos productos puedan tener un lugar en nuestra dieta. Además, dado que toda dieta saludable debe basarse en la mayor variabilidad posible de fuentes nutritivas, la carne roja no es sino que otro actor más dentro del complejo escenario de la alimentación humana, sin un peso mayor o menor que carnes blancas, pescados o huevos (por citar las principales fuentes de proteína).


El mensaje para llevar a casa es que hay cosas que no estamos haciendo bien. Nuestro estilo de vida no es el correcto y eso tiene consecuencias directas en nuestras salud. El tema de fondo no es que la carne provoque cáncer sino que nuestros hábitos se alejan cada vez más del ideal de salud. ¿Sabíais que el incremento riesgo de padecer cáncer asociado a una dieta pobre en vegetales o a unos hábitos sedentarios es similar al riesgo por consumir carnes procesadas? ¿O que la obesidad también se considera factor de riesgo para el desarrollo de múltiples enfermedades, entre ellas algunos tipos de cáncer? La realidad es que sólo mediante un análisis profundo de nuestras costumbres y hábitos podemos llegar a entender el pobre estado de salud de la población actual y actuar en consecuencia. La búsqueda de factores de riesgo (sea la carne, los contaminantes ambientales o cualquier otro elemento) es imprescindible, pero es solo el primer paso para poder llevar una vida saludable.





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viernes, 20 de noviembre de 2015

Carne roja y cáncer. ¿Qué hay de cierto en la gran noticia del año? (2ª parte)

"Quizás algunos investigadores y periodistas necesitarían comer más carne y más grasa
para que su cerebros funcionaran mejor"
Chris Kresser

La posible relación entre el consumo de carne roja y carne procesada y el desarrollo de cáncer colorrectal es un asunto que preocupa ampliamente a la sociedad. A lo largo de estas semanas estamos dedicando una serie de entradas a explicar los fundamentos detrás de estas afirmaciones, la evidencia científica que las justifica y las pautas de alimentación que pueden ayudarnos a reducir los riesgos de esta enfermedad. En la entrada de hoy hacemos una revisión profunda de la evidencia científica disponible sobre el binomio "carne-cáncer" prestando especial atención al informe de la IARC. Puedes consultar las otras entradas de la serie siguiendo los enlaces a continuación:


Evidencia científica sobre el consumo de carne y cáncer (I)

¿Existe evidencia de la relación entre el consumo de carne y el cáncer? La respuesta, simple y llanamente, es sí. Por supuesto debemos hacer puntualizaciones, hay muchos matices y es necesario tener en cuenta un gran número de factores. Quien quiera adentrarse en la realización de un análisis pormenorizado sobre el consumo de carne y el desarrollo de distintos tipos de cáncer debe prepararse para jugar con la incertidumbre y moverse entre resultados diversos y poco llamativos. A continuación vamos a exponer algunos de los resultados hallados en diversos estudios sobre consumo de carnes rojas y carnes procesadas, y el incremento de riesgo de distintos tipos de tumores.

- Cáncer de colon y recto o cáncer colorrectal

El tracto digestivo es el primer elemento de la anatomía humana en entrar en contacto con los alimentos, de ahí que los efectos de la carne sean especialmente destacables a este nivel. Los tumores de tracto digestivo inferior (colon y recto) son los más relacionados con el consumo de carne roja y carne procesada, de ahí que una gran cantidad de estudios haya analizado si existe un incremento de riesgo entre ingesta de productos cárnicos y el desarrollo de cáncer colorrectal.


Los estudios sobre este tema muestras los inconvenientes y limitaciones que ya hemos comentado si bien observando los resultados obtenidos podemos extraer ciertas conclusiones. En general, existe un ligero incremento de riesgo de cánceres de colon y recto con el consumo de carne roja, y un incremento algo mayor con el consumo de carne procesada, no obstante los resultados de las distintas investigaciones no siempre van a ser totalmente comparables pues no se hacen distinciones claras entre qué alimentos se consideran dentro de cada grupo.

En general, los incrementos de riesgo (medidos en riesgo relativo) abarcan desde el 1,1 al 1,3 en la gran mayoría, siendo los valores en torno al 1,2 los más frecuentes. No obstante, no son pocos los estudios donde estos resultados no son considerados estadísticamente significativos por el posible papel de factores de confusión o la heterogeneidad de los estudios revisados. Donde más fallos se concentran es en el intento de establecer una relación dosis-respuesta, no quedando claro a partir de qué cantidades se produce un franco incremento de riesgo; algunos estudios sitúan el nivel más bajo de riesgo en torno a los 20-30 gramos, mientras que otros consideran que los riesgos aumentarían a partir de 100 o incluso 150 gramos. A partir de ciertos límites se pierde la linealidad, es decir, no parece hacer haber incrementos de riesgo reales a pesar de incrementar la dosis.

En la imagen a continuación (pulsar sobre ella para ampliar) se compara el riesgo de desarrollo de adenomas de colon con la dosis de carne roja ingerida (tomada de Aune D. y col.). Como se puede observar, tras un gran incremento inicial la línea de tendencia se horizontaliza y no parece aumentar el riesgo a pesar de aumentar el consumo de carne. Esto nos lleva a pensar que pueden existir otros factores que contribuyan al aumento inicial de riesgo en personas que consumen cantidades pequeñas, pero que no tienen un efecto significativo cuando se consumen cantidades mayores.


Hace un par de años se publicó el primer estudio que separa distintos tipos de carne y analiza sus efectos, no obstante los resultados volvieron a ser de pequeña magnitud, encontrándose únicamente incrementos de riesgo con el consumo de carne de cerdo y de cordero; en el mismo estudio la sustitución de carne roja por pescado se asoció a una reducción de riesgo, no así su sustitución por carne blanca, aunque también se observaron ciertos casos en los que la carne de res produjo un descenso de riesgo. Otro estudio realizado en población asiática también atribuyó un cierto papel protector a la carne roja.

En este escenario se pueden sacar dos conclusiones. La primera y más importante es que la relación entre carne procesada  y cáncer colorrectal existe, siendo muy probable que la carne roja también pueda contribuir a incrementar el riesgo, aunque en mucha menor medida. La segunda es que no podemos dejar de lado el papel contribuyente de otros factores como el estilo de vida, los malos hábitos alimentarios o los métodos de cocinado.


Dado que los riesgos absolutos de cáncer colorrectal en población occidental suelen ser reducidos (de no más del 5%) y que la diferencia entre los consumidores eventuales (o no consumidores) y los consumidores habituales ronda el 1-2%, podemos decir que reducir el consumo de carne tendría un impacto pequeño en la salud de la población, no obstante tampoco parece ideal realizar una ingesta frecuente y abundante desoyendo por completo los riesgos.

- Cáncer de esófago y estómago

En los tumores de tracto digestivo superior la influencia de los factores dietéticos también ha sido ampliamente establecida si bien la cantidad de revisiones en la literatura es algo menor.

En el caso del esófago existen dos tipos histológicos de tumores con factores de riesgo ligeramente diferentes, el adenocarcinoma (el mismo tipo que el de colon) relacionado con el reflujo gastroesofágico y la obesidad;  y el carcinoma epidermoide o de células escamosas, relacionado con el alcohol y el tabaco. La dieta, y en concreto los alimentos ricos en compuestos nitrogenados, puede incrementar el riesgo de ambos tipos.

Radiografías con enema de bario muestran zona de estenosis correspondiente a cáncer de esófago

En el año 2013 se publicaron tres meta-análisis que analizaban distintos estudios de cohortes y casos y controles disponibles, objetivando un modesto incremento de riesgo de cáncer con el consumo de carne, algo mayor en los estudios de casos y controles. En general, los hallazgos resultaban heterogeneos y en dos de los meta-análisis no se consideraron estadísticamente significativos. Además, dado que el riesgo absoluto de cáncer de esófago en relación con la alimentación es bajo (no llegaría al 0,5%) y el papel de los posibles factores de confusión no está plenamente establecido no es posible de momento sacar conclusiones con claridad.


En cuanto a los tumores gástricos, los resultados de los estudios son aún más heterogéneos. Los meta-análisis disponibles hallan un ligero incremento de riesgo con el consumo de carne roja, aunque reconocen la necesidad de una mayor cantidad de estudios y en grupos más numerosos en un intento por establecer posibles relaciones dosis-respuesta y delimitar los efectos de factores de confusión. El examen más numeroso en población Europea, que siguió a 521,457 hombres y mujeres de 10 países (entre ellos España), observó 330 casos de adenocarcinoma gástrico, en relación con la ingesta de carne total, carne roja y carne procesada. La incidencia de tumores gástricos parece estar en auge en los últimos años por lo que, a pesar de las limitaciones de los estudios comentados, bien merece la pena prestar atención al consumo de ciertos productos, en especial las carnes procesadas y las conservas, que podrían jugar un papel en su desarrollo.

- Cáncer de localización extradigestiva

Resulta imposible negar la influencia de la dieta en la salud y la enfermedad humanas. En el caso del cáncer, múltiples factores de índole alimenticia podrían jugar un papel de importancia, algunos por su carácter protector y otros por su carácter perjudicial. En el caso concreto que  nos ocupa, el consumo de carne roja ha despertado el interés de numerosos grupos de investigación, que se han preguntado si existe evidencia de la posible relación entre la ingesta de productos cárnicos y tumores más allá de las localizaciones habituales en el tubo digestivo.

En el caso del cáncer de mama no existen resultados concluyentes. Solo uno de los tres meta-análisis disponibles fue capaz de hallar una relación significativa aunque de pequeña magnitud, si bien nuevamente todos se muestran incapaces de establecer la influencia de otros factores o determinar una curva dosis-respuesta.

Tal es la situación en lo que respecta a los cánceres de próstata, ovario y páncreas, si bien en este último caso sí parece existir una relación en el caso de los hombres que más cantidad comían. Como dato curioso, una de las revisiones encontró relación entre cáncer de páncreas y carne blanca, hallazgo casual que los autores descartan como significativo.

En los estudios sobre cáncer renal, revisados en dos mata-análisis, se encontró un incremento de riesgo de 1,3 si se consideraban únicamente aquellos de casos y controles, no encontrándose relación en los estudios de cohortes y en ambos tipos considerados conjuntamente.

En cuanto al cáncer de vesícula, el pequeño aumento de riesgo descrito en el último meta-análisis deben interpretarse con precaución ya que, como los propios autores comentan, aún se dispone de pocos estudios sobre esta materia.

- Conclusiones

Con todos los datos sobre la mesa ha llegado el momento de intentar sacar algunas conclusiones en claro. En primer lugar, y sin que nadie caiga en el alarmismo, existe una relación significativa y de pequeña magnitud entre el consumo de carnes rojas y procesadas y el desarrollo de cáncer colorrectal. Teniendo en cuenta que el riesgo absoluto en población total sana de desarrollar un cáncer colorrectal a lo largo de su vida es relativamente baja y que la carne parece ser solo uno de los elementos a tener en cuenta dentro de un marco multifactorial más amplio sin que haya sido posible desentrañar una clara relación entre la dosis y el aumento de riesgo, parece lo más sensato adoptar una actitud de consumo moderado en el contexto de una dieta equilibrada donde la carne roja no debe ocupar un papel principal pero tampoco marginal. En este mismo sentido debemos concluir que un consumo moderado de carne sería aceptable y no supondría un riesgo añadido de desarrollar otros tumores de aparato digestivo.
En segundo lugar, los intentos de relacionar la carne roja con otros tumores extradigestivos no parecen arrojar conclusiones claras. A menor escala (por el menor número de estudios disponibles) se repite la concurrencia de demasiados factores de confusión que deben ser tenidos en cuenta junto con los mecanismos que expliquen los orígenes de estos tumores, y que parecen justificar que no consideremos la carne como un factor principal en su génesis sino más bien secundario y siempre en el contexto de una dieta poco saludable.

Evidencia científica sobre el consumo de carne y cáncer (y II): el informe de la IARC

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS, WHO) publicaba el 26 de octubre una nota sobre el consumo de carne roja y procesada, y su papel como factor de riesgo para el desarrollo de cáncer, y el pánico y la incertidumbre campaban a sus anchas por toda la red. Es este documento el que me ha motivado a mí (y a miles de bloggers en todo el mundo) a escribir numerosos artículos tratando de explicar los fundamentos e implicaciones del mismo.

- Calidad del "consenso de expertos" como evidencia científica

El documento es un resumen a modo de nota explicativa de algunos de los principales aspectos del informe (que a día de hoy no se ha publicado) que recopila la evidencia existente sobre el consumo de carne roja y carne procesada y su papel como factor de riesgo en el desarrollo de cáncer colorrectal, para lo cual 22 expertos han consultado más de 700 estudios que se llevan realizando desde hace más de un cuarto de siglo.

Estos estudios, algunos de los cuales acabo citar, son estudios observacionales. Ya sabemos que los estudios observacionales no permiten establecer relaciones de causalidad, por lo que sus conclusiones son limitadas y deben tenerse en cuenta los posibles factores de confusión que hayan podido influir en los resultados. Además, el informe de la WHO es en sí mismo el estudio con menor nivel de evidencia científica (consenso de expertos) y, de hecho, no son pocos los investigadores que, conociendo el tema, no se han mostrado totalmente de acuerdo con las conclusiones. Esto refleja una de las mayores limitaciones de los consensos de expertos, y es que este tipo de documentos nace de las opiniones de un grupo de personas y de su interpretación particular del conocimiento científico actual, y no son una investigación controlada y objetiva. Es por ello que no deben tener como objetivo sentar las bases de una intervención de salud, sino tan solo recopilar el conocimiento ya existente y dar unas directrices generales.

- Heterogeneidad de resultados y sesgos en los estudios revisados

Esta revisión se basa en estudios con resultados diversos y contradictorios. De los múltiples meta-análisis consultados (el estudio con mayor nivel de evidencia científica) algunos no encuentran ningún aumento de riesgo de cáncer con el consumo de carne roja y otros que hallan un riesgo muy reducido; en general, el riesgo es mayor cuando se trata de las carnes procesadas. Esto nos lleva a hablar del concepto de heterogeneidad, esto es, cuando diferentes estudios han analizado una misma cuestión es previsible encontrar, por simple causa del azar, diferencias entre los resultados. Existen herramientas matemáticas que tienen en cuenta estas diferencias y permiten comparar resultados de forma bastante exacta pero cuanto mayores sean las diferencias de los resultados de distintos estudios, menor precisión tendrán los resultados del meta-análisis que los analiza.

Estas diferencias son mayores si los grupos de los estudios no son comparables y en esto subyace otro de los problemas ya no del informe en concreto sino de la práctica totalidad de los estudios sobre el tema, y es que el apartado “carne procesada” ha acabado convertido en un auténtico cajón desastre; existen estudios para los que ciertos productos como las salchichas o las hamburguesas se consideran carne roja y no se distingue especialmente entre la carne de origen natural y la carne procesada, la cual puede contener aditivos o haber sido sometida a métodos de cocinado o conservación que pudieran por sí mismos incrementar el riesgo de desarrollar cáncer en las personas que las consumen sin que la carne tenga un efecto significativo.

- Malinterpretación de riesgos y magnificación de resultados

La prensa, protagonista indiscutible en este asunto, ha acrecentado y tergiversado el auténtico significado del informe de la IARC al confundir ciertos aspectos de la epidemiología. El primer y principal error es la sobreestimación del riesgo que se ha producido al confundir los conceptos de riesgo absoluto y riesgo relativo. Como ya sabemos, los estudios epidemiológicos usan la medida del riesgo relativo en lugar de absoluto para presentar las conclusiones; todos los estudios revisados, meta-análisis incluidos, ofrecen sus resultados en riesgo relativo. Los medios han prestado especial atención a una frase en particular del informe: "cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%", lo cual fue interpretado por muchos como que consumir 50 gramos de carne multiplicaba por 18 el riesgo de desarrollar cáncer; si esto fuera así, una persona que consumiera 277,5 gramos (50 gr x 5,55), tendría una probabilidad de 99,9% (18% x 5,55) de desarrollar cáncer, es decir, comer un entrecot pequeño de ternera o dos chuletas medianas de cerdo provocarían irremediablemente la aparición de un tumor.

La carne procesada causa cáncer... y no hay más que hablar, proclamaba esta noticia de la BBC

De nuevo se malinterpreta el significado del riesgo relativo. Lo que quiere decir es que en comparación con una persona que no consume carne (a la que se le otorga un riesgo de 1 de desarrollar cáncer, o 0%), una persona que sí consume carne tiene un riesgo de 1,18 de desarrollar cáncer por cada 50 gr de carne consumida en comparación con la otra persona que no la consume, es decir, un riesgo solo 0,18 veces mayor (18% mayor). Para poner en perspectiva estos número usemos un ejemplo: el riesgo relativo de contraer cáncer de pulmón  por el consumo de tabaco según Mayo Clinic es de 23 o, expresado en porcentaje, de un 2300%, y es que el riesgo relativo no tiene un límite superior de 100% como algunos podrían pensar.

- Agentes considerados como carcinógenos por la IARC

La IARC elabora y actualiza periódicamente una lista que incluye todas aquellas sustancias con efectos promotores de cáncer; la lista completa puede consultarse en este enlace. Para realizar esa lista se analiza la evidencia disponible sobre cada sustancia en cuestión y se la incluye en una de las siguientes cinco categorías:
  • Grupo 1: carcinógenos para humanos. Con 118 agentes, a destacar las bebidas alcohólicas, el tabaco, los anticonceptivos hormonales, algunos agentes infecciosos (virus de la hepatitis B, virus del papiloma humano), radiaciones ionizantes (rayos X, rayos gamma, plutonio) y los productos cárnicos procesados (desde el pasado mes de octubre).
  • Grupo 2A: probablemente carcinógenos para humanos. Con 75 agentes, a destacar los fármacos anabolizantes, los insecticidas, la fritura a altas temperaturas, la radiación ultravioleta, el trabajo a turnos y la carne roja.
  • Grupo 2B. Posiblemente carcinógenos para humanos. Con 288 agentes, entre ellos los polvos de talco (en neonatos), el café, el asfalto y algunas sustancias relacionadas con exposición profesional (carpinteros, joyeros, pintores, bomberos).
  • Grupo 3. No clasificables según su carcinogenicidad para humanos. Con 503 agentes.
  • Grupo 4. Probablemente no carcinógenos para humanos. Con 1 único agente, el caprolactam, usado en la síntesis del nylon.
Desde el nuevo informe, la carne procesada pasa a formar parte del grupo 1 de sustancias carcinógenas y la carne roja del grupo 2A pero, ¿qué significa estar en estos grupos? Cuando la IARC clasifica una sustancia como carcinógena, posiblemente carcinógena, etc, se está refiriendo a la solidez de la evidencia existente sobre su capacidad inductora de tumores, es decir, sabemos que la relación entre dicha sustancia y el cáncer existe y está comprobada. Lo que no quiere decir es lo grande o pequeño que sería el incremento de riesgo asociado a esta sustancia, Para entenderlo podemos volver a usar el ejemplo del tabaco, que está en el grupo 1 junto con la carne procesada; sabemos que ambos son carcinógenos en la misma categoría sin embargo, mientras que el tabaco es el causante de hasta un 19% de todos los cánceres anuales, la carne procesada es causante de apenas un 3% o, dicho de otro modo, eliminar por completo el consumo de tabaco evitaría 64.500 muertes por cáncer mientras que eliminar por completo el consumo de productos cárnicos procesados evitaría 8.000 muertes. Por tanto, la carne procesada no es ni de lejos tan peligrosa como el tabaco, pero sabemos con la misma certeza que ambos tienen efectos perjudiciales.

Imagen tomada de: cruk.org/cancerstats

En esta ocasión la prensa volvió a equivocarse poniendo carne y tabaco al mismo nivel y afirmando que ambos productos provocaban el mismo número de tumores pero además muchos medios de comunicación han ido un paso más allá, y han metido en el mismo grupo las carnes rojas y las procesadas, no distinguiendo entre ambas, como sí hace el informe de la IARC.

- Entendiendo una novedad muy poco novedosa

En el contexto de un alarmismo desmedido los medios de comunicación y, por extensión, toda la población, reaccionaron como si esta noticia supusiera una novedad de dimensiones catastróficas que llevara a un cambio radical en nuestra forma de alimentarnos. Pero la realidad es que los científicos no acababan de descubrir nada nuevo, y es que esta historia se remonta, como ya hemos comentado, casi 40 años. En resumen la OMS no está diciendo nada rompedor ni exagerado, de hecho, tiene toda la razón y desde hace muchos años ha comentado, en diversos informes y guías de recomendaciones, que existía evidencia más o menos clara de que el consumo de carne roja se asocia a un riesgo aumentado de cáncer y que moderar la ingesta podría ser recomendable.

Hacemos una pausa, en la próxima entrada continuaremos hablando sobre estrategias nutricionales que podrían mitigar los efectos perjudiciales del consumo de carne y mi particular reflexión sobre este espinoso tema; la puedes consultar en este enlace.


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Varios datos han sido consultados en archivos de:
  • National Cancer Institute: http://www.cancer.gov/
  • Cancer Research UK: http://www.cancerresearchuk.org/

viernes, 13 de noviembre de 2015

Carne roja y cáncer. ¿Qué hay de cierto en la gran noticia del año? (1ª parte)

"Si los científicos siguen publicando los resultados de sus estudios en los periódicos,
vamos a quedarnos sin nada para comer"
Jeff Leach

A finales del mes de octubre la Agencia Internacional para la investigación sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS, WHO) hacía público un informe sobre sus investigaciones donde se ponía de manifiesto la posible relación entre el consumo de carne roja y el incremento del riesgo de padecer cáncer. Desde entonces, y motivados por el creciente aluvión de noticias en prensa del último mes, numerosos blogs y webs han publicando entradas al respecto de esta noticia, comentando los fundamentos de estas investigaciones e intentando ampliar el mensaje, pasando del alarmismo y la simplificación a un contenido más amplio y explicativo.

Se trata de un tema complejo y llegar a un entendimiento completo del mismo no está exento de dificultades. Para intentar arrojar algo de luz sobre la gran noticia de este año os propongo hacer una amplia revisión sobre la evidencia científica disponible acerca de de los posibles mecanismos promotores de cáncer, los estudios que analizan la relación entre la ingesta de carne y distintos tipos de tumores  y las posibles estrategias nutricionales que mitigarían los efectos perjudiciales del consumo de carne.

La entrada era originalmente demasiado larga, motivo por el cual he decidido dividirla en tres partes, que puedes consultar siguiendo estos enlaces:

Conceptos generales

- Diferencia entre carne roja y carne blanca 

Empecemos nuestra particular revisión sobre la carne por el principio. Uno de los conceptos más básicos que debemos dominar es la diferencia entre carne roja y carne blanca, no desde un punto de vista gastronómico sino a efectos prácticos tal y como hacen los estudios científicos.

Consideramos carne roja el tejido muscular de los mamíferos una vez limpio y despojado de restos viscerales. La pieza de carne puede contener la grasa naturalmente presente alrededor del músculo y/o infiltrando el mismo así como porciones de tendones, fascia (el tejido fibroso que recubre el músculo) y vasos sanguíneos. En crudo, la carne roja posee característicamente este color, aunque las partes de algunos animales pueden adquirir un tono rosado como es el caso de las chuletas o los lomos del cerdo, motivo por el cual se puede generar confusión y en algunas ocasiones se califica erróneamente al cerdo como carne blanca. El motivo de este color reside en la presencia de hemoglobina y mioglobina (proteínas transportadoras de oxígeno y que contienen hierro), que están en mayor concentración en los tejidos de estos animales. Remarco de nuevo, para evitar confusiones, que este grupo incluye todas las piezas y cortes del cerdo, a pesar de que existen campañas publicitarias que la califican como blanca.

Por contraposición, consideramos carne blanca todo aquel tejido carnoso de animales que no cumple criterios de carne roja. Por tanto, en este apartado (y siempre de acuerdo a una clasificación para estudios científicos o políticas alimentarias) incluimos la carne de aves y pescados blancos y azules, a pesar de sus muy distintas propiedades. Todos los tejidos de los animales incluidos en este apartado poseen una menor concentración de hemoglobina, lo que explica su coloración desde rosada (en el pollo) hasta completamente blanca (en algunos pescados). Para evitar posibles dudas debemos especificar que este grupo incluye las carnes de conejo, oca y ganso entre otros a pesar de que por su coloración se puede creer erróneamente que son carnes rojas.

Los productos cárnicos (sin contar el pescado) tanto blancos como rojos poseen interesantes y beneficiosas propiedades. Son ricos en proteínas de alto valor biológico, poseen abundantes cantidades de vitaminas del complejo B, D, y minerales, si bien las carnes rojas son más ricas en hierro, zinc y vitamina B12. Contienen además grasas saturadas y monoinsaturadas con una pequeña cantidad de grasas poliinsaturadas, cuyas características variarán en función del método de crianza y alimentación del animal (lo cual comentaremos ampliamente más adelante).

- Carne procesada, un incierto "cajón desastre"

El término carne procesada, reproduciendo literalmente la definición incluida en el informe de la IARC, "hace referencia a la carne que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para potenciar el sabor o mejorar la conservación. La mayoría de carnes procesadas contienen cerdo o ternera pero pueden contener también otras carnes rojas, aves de corral, casquería o sub-productos cárnicos como la sangre. Ejemplos de carne procesada incluyen los perritos calientes (salchichas de Frankfurt), jamón, salchichas, corned beef (carne salada), y biltong o jerky (carne desecada) así como carne enlatada, preparaciones con base cárnica y salsas".


Ante tan larga definición salta a la vista lo grande y heterogéneo que es el grupo de carnes procesadas, los múltiples orígenes y procesos a los que han sido sometidos estos productos y el amplio espectro de calidades que podemos encontrar. Aunque no existe ningún motivo dentro de la lógica por el cual un jamón ibérico o un embutido hecho con carne de animales de pasto pueda ser comparado con una salchicha de Frankfurt o una salsa cárnica cargada de aditivos, no disponemos de una evidencia clara en estudios científicos que permita demostrarlo de modo que no sabemos hasta qué punto podrían existir diferencias en los efectos de ambos tipos de alimentos.


Cualquier salsa cárnica entra dentro del apartado de carnes procesadas

Una limitación a la hora de comparar algunos estudios es en qué categoría caen ciertos productos, como las salchichas o las hamburguesas que, si bien son claramente productos cárnicos procesados han sido incluidos en algunos estudios como carnes rojas naturales. Otros estudios sencillamente no separan a consumidores de carnes rojas naturales y consumidores de derivados cárnicos. Por tanto, no solo es importante definir qué se considera carne procesada, también lo es delimitar qué productos han sido considerados dentro de esta categoría en cada uno de los estudios y ver si estamos en condiciones de comparar.

- Una perspectiva histórica del binomio "carne - cáncer"

Uno de los mayores errores que hemos visto estas últimas semanas acerca del tema de la carne y el cáncer es que muchos han considerado esta noticia como algo novedoso y rompedor que marcaría un antes y un después en la alimentación de millones de personas. Nada más lejos de la realidad, el "miedo a la carne" viene de lejos. Ya en 1975 una revisión sobre la prevlencia de cáncer en diversos países y los factores que podían contribuir a su creciente incidencia y mortalidad señalaba fuertes correlaciones entre hábitos dietéticos y ciertos tipos de cáncer, destacando especialmente la relación entre la carne y el cáncer de colon, y entre la grasa y los cánceres de mama y útero.

Volvemos de nuevo a mirar a las décadas de los 60 y 70, y una vez más nos situamos en Estados Unidos, cuna de las primeras guías de recomendaciones nutricionales. Parte de esta historia (la que se refiere a los cereales) ya la conocemos, pero debemos recordar que el papel preponderante de estos como elemento básico en la alimentación humana fue de la mano con un descenso en la popularidad de otros alimentos mucho más consumidos, como las carnes o los huevos. Para asegurar el protagonismo de los cereales y sus derivados en la alimentación era necesario demonizar ciertos alimentos de consumo habitual, para lo cual se plantearon hipótesis por todos conocidas como  la relación entre el colesterol y las enfermedades cardiovasculares o la ingesta de proteínas y el cáncer. El ser humano gusta de las simplificaciones y los dualismos antagónicos por eso nociones como "alimentos buenos y alimentos malos" tienen tan buena acogida en el público general y, ante un tema tan complejo como el cáncer, ofrecer una explicación simple y unifactorial (lo que yo vengo llamando el binomio "carne - cáncer") parece lógico y fácil de entender.

Famosa portada de la revista Times (marzo 1984), reflejando el supuesto peligro del bacon

Por desgracia a día de hoy la incidencia de las enfermedades tumorales continua creciendo a pesar de que las recomendaciones nutricionales marginan cada vez más el consumo de carne mientras la población continúa abusando de la comida procesada rica en azúcares simples y derivados cárnicos de dudosa calidad, un escenario a mi parece demasiado complejo como para afirmar simple y llanamente que la carne provoca cáncer.

Limitaciones de la epidemiología a tener en cuenta


- Hábitos de vida como factores de confusión en el estudio del cáncer

Si hay un mensajes que he repetido hasta la saciedad durante este año, y que bien podría ser el mantra de este blog, es que los estudios observacionales no nos van a permitir (salvo contadas excepciones) establecer relaciones de causalidad plena, y que una de las principales limitaciones que presentan es la interferencia de variables confusoras que podrían atenuar o agravar los efectos de la variable protagonista que se quiere medir.

Si ya comentábamos que el consumo de cereales integrales se correlacionaba positivamente con el desarrollo de hábitos de vida más saludables, en el tema de la carne roja y, sobre todo de la carne procesada, bien podríamos establecer una correlación con el desarrollo de hábitos y conductas perjudiciales para la salud; habitualmente las personas que comen mayor cantidad de productos cárnicos consumen un porcentaje menor de verduras y frutas, ingieren mayor cantidad de sal y de grasas no saludables (y, en países como EEUU, grasas trans hasta su reciente prohibición), realizan menos ejercicio físico e incluso tienen hábitos tóxicos como fumar o beber alcohol. En "Red Meat Consumption and Mortality. Results From 2 Prospective Cohort Studies" de An Pan y colaboradores se recogieron los datos de más de 37000 varones y 83000 mujeres y se observó que variables como el consumo de tabaco o alcohol, las calorías diarias ingeridas, la incidencia de hipertensión arterial o el IMC eran mayores en el grupo que consumía mayores cantidades de carne (pulsar sobre imagen inferior para ampliar).


A simple vista no parece muy descabellado afirmar que aquellas personas que consumen mayores cantidades de carnes rojas tienen un estilo de vida y hábitos menos saludables que las personas que consumen cantidades sensiblemente menores. Esto no supone un problema en sí mismo ya que existe una cierta correlación entre hábitos de vida y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, patologías relacionadas con el síndrome metabólico y varios tipos de tumores, pero un acúmulo de demasiados factores de confusión reduce las posibilidades de aislar el verdadero papel de un elemento tan concreto como la carne en el incremento de riesgo de cáncer. Si a ello sumamos el hecho de que la gran mayoría de estudios encuentra incrementos de riesgo relativo ciertamente bajos y no estadísticamente significativos*, o que no existe a día de hoy una clara relación dosis-respuesta el escenario empieza a parecer bastante más complicado que un simple binomio "carne-cáncer".

*ACLARACIÓN: en Estadística se dice que el resultado de un estudio es estadísticamente significativo cuando es muy poco probable que pueda atribuirse al azar.

- Recogida de datos y sesgos en los estudios observacionales

Incluso algunos de los más exhaustivos meta-análisis de los que disponemos en los últimos años basan la recogida de información en exhaustivos cuestionarios de autorregistro, confiando en la memoria casi fotográfica de sus participantes (puedes revisar el cuestionario del estudio que acabamos de comentar) pero por desgracia estos cuestionarios no siempre son completados de la mejor forma por los participantes. En el análisis de tres cuestionarios de los Departamentos de Epidemiología y de Nutrición de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Harvard y de los Institutos Nacionales de Salud de la Fundación Médica de Boston se recogió una tendencia sistemática de los participantes a subestimar el consumo de carne, huevos y productos lácteos enteros; y a sobreestimar el consumo de vegetales, cereales integrales y productos lácteos desnatados entre otros.
Puede ocurrir también que las personas con una peor dieta sea más descuidados y se muestren más proclives a olvidar sus comidas o que algunos participantes del estudio modifiquen su comportamiento por el hecho de saber que están siendo estudiados. Estas situaciones reciben el nombre de sesgos, un tipo de error que puede ocurrir en cualquier estudio epidemiológico y del que ningún investigador, ni siquiera contando con el mejor de los diseños, puede escapar totalmente. No podemos entrar a valorar qué tipos ni en qué cuantía las distintas investigaciones empleadas en el informe de la IARC o en cualquier de los estudios que vamos a revisar acumulan sesgos, pero es necesario tener en cuenta que pueden existir algunos comportamientos particulares en los participantes de estudios relacionados con la nutrición que pueden restar valor a los resultados.

Mecanismos promotores de cáncer por consumo de carne

Comprender cómo la carne roja y la carne procesada pueden promover el desarrollo de cáncer requiere conocer qué mecanismos podrían estar implicados en este proceso; en todos ellos los procesos de digestión y absorción tienen un papel principal, lo que explica que la carne se haya relacionado principalmente con tumores del tracto digestivo. A continuación vamos a desarrollar brevemente algunos de estos mecanismos.

- Grupo hemo

El grupo hemo es una molécula de la familia de las porfirinas que contiene un átomo de hierro ferroso. Se encuentra unido a diversas proteínas entre las que destaca la hemoglobina, proteína encargada del transporte de oxígeno en la sangre de los mamíferos. 


El grupo hemo presenta beneficios para la salud (especialmente facilitar la absorción de hierro) pero en determinadas cantidades puede ejercer un efecto perjudicial. Las células intestinales metabolizan el anillo de porfirina en compuestos tóxicos que pueden dañar la mucosa del colon y estimular la proliferación celular. Por este motivo, algunos estudios muestran una correlación clara aunque débil con el consumo de hierro total y hierro hemo, y el desarrollo de cáncer colorrectal. Está especialmente presente en las carnes rojas y se trata de uno de los primeros mecanismos descritos como causa del incremento de riesgo de cáncer por consumo de este tipo de carne.

- Compuestos nitrogenados

Los compuestos nitrogenados son aquellos que contienen nitrógeno en su estructura. Una amplia variedad de estos compuestos como las nitrosaminas y los nitritos se ha relacionado con la génesis de distintos tipos de tumores gastrointestinales y otras localizaciones. Las nitrosaminas se forman  por la reacción de grupos nitroso (nitrógeno unido a oxígeno) con aminas presentes en los alimentos; su efecto en la producción de tumores en distintos animales (ratones de laboratorio, ganado bovino) es conocido desde hace años, y en humanos su ingesta se ha correlacionado con el desarrollo de tumores de tracto digestivo superior. Por su parte, los nitritos pueden ser sintetizados por bacterias a partir de reacciones de reducción de nitratos y están especialmente presentes en las conservas que han sido sometidos a procesos de ahumado, salazón o secado. En general, los compuestos nitrogenados no son exclusivos de productos cárnicos; también están presentes en el humo del tabaco y otros gases, e incluso forman parte de la saliva humana. A nivel del ADN producen alteraciones mediante daño oxidativo o dando lugar a reacciones de nitrosación y alquilación.

En individuos con gastritis atrófica la proliferación de bacterias que convierten los nitratos en nitritos debido la falta de ácido clorhídrico provoca un aumento de la concentración de compuestos nitrogenados a nivel del estómago, lo que podría ser un mecanismo que explique el incremento del riesgo de cáncer gástrico. Este mecanismo estaría detrás también de otras condiciones premalignas como la anemia perniciosa o las gastrectomías parciales (extirpación quirúrgica de una parte del estómago).

- Métodos de cocinado, aminas heterocíclicas e hidrocarburos policíclicos aromáticos

Factores como el método de cocinado, la temperatura o el tipo de aceite empleado durante la preparación de nuestros platos puede generar un efecto carcinógeno. En el caso concreto de las carnes existen dos grupos de moléculas que se han relacionado con un posible incremento del riesgo de desarrollar cáncer a nivel del tracto digestivo, las aminas heterocíclicas (HCA por sus siglas en inglés) y los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH por sus siglas en inglés).

Las aminas heterocíclicas son compuestos nitrogenados derivados de algunas estructuras que forman parte de múltiples moléculas como la hemoglobina, la mioglobina y algunas vitaminas del complejo B y que se forman cuando determinados aminoácidos presentes en las carnes reaccionan a altas temperaturas con compuestos como la creatina. Es por ello que su presencia es mayor en las carnes sometidas a fritura, cocinadas con brasas o hechas en barbacoas y su concentración podría estar en relación directa tanto con la temperatura como con el tiempo de cocinado. Se las ha relacionado con ciertos tumores (colorrectal, pancreático, de mama) y con patologías neurológicas como la enfermedad de Parkinson aunque la mayor evidencia de sus efectos procede de estudios en animales expuestos a concentraciones entre 1.000 y 100.000 veces mayores que las ingeridas en humanos.


Los hidrocarburos policíclicos aromáticos son moléculas de carbono e hidrógeno que adoptan estructuras en anillo. Están presentes en un gran número de formas de vida basadas en el carbono, así como en el medio ambiente y en el medio interestelar (más del 20% de todo el carbono del universo se encuentra en forma de PAH). Los hidrocarburos policíclicos se forman cuando las grasas y jugos de la carne gotean sobre el fuego en el que ésta se está cocinando, y a través de las llamas se unen a la superficie de la carne, por eso son un elemento a tener en cuenta en las carnes muy hechas. A diferencia de las aminas policíclicas pueden estar presentes en cualquier elemento en relación con humos o procesos de combustión como los tubos de escape o las chimeneas. Ciertos compuestos de este grupo (como el recientemente descubierto PhIP) se han relacionado con el desarrollo de distintos tumores de aparato digestivo, páncreas, próstata o mama, sin embargo no se conoce la relación dosis-respuesta ni se ha determinado de forma clara el intervalo seguro de tiempo o temperatura de cocinado para estos procesos.


Aunque la fritura parece ser en sí misma un método perjudicial de cocinado no solo las altas temperaturas alcanzadas juegan un papel incrementando la cantidad de compuestos cancerígenos sino que los tipos de aceite empleados podrían ejercer su propio mecanismo. De hecho, los aceites vegetales de semillas, como el tan erróneamente alabado aceite de girasol, el aceite de maíz o el aceite de soja pueden generar compuestos con propiedades perjudiciales como algunos aldehídos, que incrementan el riesgo de demencia, patología cardiovascular y cáncer. 

- Carnitina y óxido de trimetilamina (TMAO)

La carnitina es un derivado de los aminoácidos lisina y metionina, sintetizada en el hígado y los riñones, que permite el transporte de ácidos grasos a la mitocondria para su metabolismo. Se ha empleado con fines terapéuticos en patología cardiovascular, distintos tipos de hipercolesterolemia y algunas demencias, además de como suplemento para incrementar la quema de grasa. La carnitina está normalmente presente en los tejidos musculares de los mamíferos por lo que cualquier persona que coma una ración de unos 200 gr de carne roja estará ingiriendo cerca de 150 mg de carnitina. Las bacterias residentes en el tracto digestivo pueden metabolizar la carnitina y transformarla en trimetilamina (TMA), que es absorbida y a través del torrente sanguíneo llega a hígado, donde se oxida a óxido de trimetilamina (TMAO). El TMAO se ha relacionado con el desarrollo de patología cardiovascular al promover un estado pro-inflamatorio y alterar el transporte de colesterol y la función de los ácidos biliares; en este escenario, no resulta extraño que también se la haya vinculado recientemente con el cáncer.



Los niveles de TMAO encontrados en la sangre de los individuos que ingieren carnitina no dependen exclusivamente de la cantidad ingerida en el momento, sino de lo habitual que los alimentos ricos en ésta son consumidos ya que la carnitina induce la selección de aquellas bacterias de nuestra microbiota que preferentemente la metabolizan. Es el caso de las bacterias del género Prevotella, con especial afinidad por la carnitina, y que son más abundantes en consumidores habituales de carne. Curiosamente Prevotella es también frecuente en personas con dietas altas en cereales, de forma que pueden encontrarse en altas concentraciones en individuos que siguen pautas de alimentación casi vegetarianas y que, a pesar de no consumir carne con asiduidad, sufren aumentos de TMAO tras ingerir carnitina de forma puntual.

- Neu5Gc

El último invitado a la "fiesta" es una molécula recientemente descubierta y de la que mucho se ha hablado y hablará en años venideros, el ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc). Los ácidos siálicos (monosacáridos de 9 átomos de carbono) están ampliamente presentes en vertebrados y cumplen un importante papel en la transmisión nerviosa así como funciones inmunitarias. Los homínidos, como el resto de mamíferos, poseíamos la capacidad de sintetizar Neu5Gc pero hace unos 3 millones de años las enzimas encargadas de este proceso perdieron actividad y el Neu5Gc fue sustituido por N-acetilneuramínico (Neu5Ac), lo que pudo haber constituido un mecanismo de defensa contra ciertas especies Plasmodium (el agente causal de la malaria) hoy ya inexistentes.


Dada su similitud estructural con Neu5Ac (como puede verse en la imagen superior) nuestras células pueden incorporarlo cuando se consume en grandes cantidades y puesto que se trata de un antígeno extraño para el organismo nuestro sistema inmune reacciona ante él produciendo anticuerpos. En ciertos individuos y por factores no bien definidos (en el contexto de una posible alteración de la inmunidad) estos anticuerpos anti-Neu5Gc median procesos inflamatorios los cuales podrían tener cierta influencia en patologías como la hepatitis, las cirrosis hepática, la mononucleosis infecciosa, la artritis reumatoide o la lepra lepromatosa; además, se los ha relacionado con una capacidad para estimular poblaciones del infocitos B. Su mayor facilidad para incorporarse a tejidos en crecimiento o que experimentan una rápida angiogénesis bien podría explicar porqué en ratones se ha visto una mayor presencia de anti-Neu5Gc en tumores.

En este punto hacemos una pausa. Continuaremos la semana que viene haciendo un análisis en profundidad de la evidencia científica sobre el consumo de carne y su relación con distintos tipos de cáncer, y analizaremos en profundidad el informe de la IARC.





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Varios datos han sido consultados en archivos de:
  • National Cancer Institute: http://www.cancer.gov/
  • Cancer Research UK: http://www.cancerresearchuk.org/