"Quizás algunos investigadores y periodistas necesitarían comer más carne y más grasa
para que su cerebros funcionaran mejor"
para que su cerebros funcionaran mejor"
Chris Kresser
La posible relación entre el consumo de carne roja y carne procesada y el desarrollo de cáncer colorrectal es un asunto que preocupa ampliamente a la sociedad. A lo largo de estas semanas estamos dedicando una serie de entradas a explicar los fundamentos detrás de estas afirmaciones, la evidencia científica que las justifica y las pautas de alimentación que pueden ayudarnos a reducir los riesgos de esta enfermedad. En la entrada de hoy hacemos una revisión profunda de la evidencia científica disponible sobre el binomio "carne-cáncer" prestando especial atención al informe de la IARC. Puedes consultar las otras entradas de la serie siguiendo los enlaces a continuación:
Evidencia científica sobre el consumo de carne y cáncer (I)
- 1ª parte - Conceptos generales y mecanismos promotores de cáncer
- 3ª parte - Estrategias nutricionales para disminuir el riesgo de cáncer
Evidencia científica sobre el consumo de carne y cáncer (I)
¿Existe evidencia de la relación entre el consumo de carne y el cáncer? La respuesta, simple y llanamente, es sí. Por supuesto debemos hacer puntualizaciones, hay muchos matices y es necesario tener en cuenta un gran número de factores. Quien quiera adentrarse en la realización de un análisis pormenorizado sobre el consumo de carne y el desarrollo de distintos tipos de cáncer debe prepararse para jugar con la incertidumbre y moverse entre resultados diversos y poco llamativos. A continuación vamos a exponer algunos de los resultados hallados en diversos estudios sobre consumo de carnes rojas y carnes procesadas, y el incremento de riesgo de distintos tipos de tumores.
- Cáncer de colon y recto o cáncer colorrectal
El tracto digestivo es el primer elemento de la anatomía humana en entrar en contacto con los alimentos, de ahí que los efectos de la carne sean especialmente destacables a este nivel. Los tumores de tracto digestivo inferior (colon y recto) son los más relacionados con el consumo de carne roja y carne procesada, de ahí que una gran cantidad de estudios haya analizado si existe un incremento de riesgo entre ingesta de productos cárnicos y el desarrollo de cáncer colorrectal.
Los estudios sobre este tema muestras los inconvenientes y limitaciones que ya hemos comentado si bien observando los resultados obtenidos podemos extraer ciertas conclusiones. En general, existe un ligero incremento de riesgo de cánceres de colon y recto con el consumo de carne roja, y un incremento algo mayor con el consumo de carne procesada, no obstante los resultados de las distintas investigaciones no siempre van a ser totalmente comparables pues no se hacen distinciones claras entre qué alimentos se consideran dentro de cada grupo.
En general, los incrementos de riesgo (medidos en riesgo relativo) abarcan desde el 1,1 al 1,3 en la gran mayoría, siendo los valores en torno al 1,2 los más frecuentes. No obstante, no son pocos los estudios donde estos resultados no son considerados estadísticamente significativos por el posible papel de factores de confusión o la heterogeneidad de los estudios revisados. Donde más fallos se concentran es en el intento de establecer una relación dosis-respuesta, no quedando claro a partir de qué cantidades se produce un franco incremento de riesgo; algunos estudios sitúan el nivel más bajo de riesgo en torno a los 20-30 gramos, mientras que otros consideran que los riesgos aumentarían a partir de 100 o incluso 150 gramos. A partir de ciertos límites se pierde la linealidad, es decir, no parece hacer haber incrementos de riesgo reales a pesar de incrementar la dosis.
En la imagen a continuación (pulsar sobre ella para ampliar) se compara el riesgo de desarrollo de adenomas de colon con la dosis de carne roja ingerida (tomada de Aune D. y col.). Como se puede observar, tras un gran incremento inicial la línea de tendencia se horizontaliza y no parece aumentar el riesgo a pesar de aumentar el consumo de carne. Esto nos lleva a pensar que pueden existir otros factores que contribuyan al aumento inicial de riesgo en personas que consumen cantidades pequeñas, pero que no tienen un efecto significativo cuando se consumen cantidades mayores.
Hace un par de años se publicó el primer estudio que separa distintos tipos de carne y analiza sus efectos, no obstante los resultados volvieron a ser de pequeña magnitud, encontrándose únicamente incrementos de riesgo con el consumo de carne de cerdo y de cordero; en el mismo estudio la sustitución de carne roja por pescado se asoció a una reducción de riesgo, no así su sustitución por carne blanca, aunque también se observaron ciertos casos en los que la carne de res produjo un descenso de riesgo. Otro estudio realizado en población asiática también atribuyó un cierto papel protector a la carne roja.
En este escenario se pueden sacar dos conclusiones. La primera y más importante es que la relación entre carne procesada y cáncer colorrectal existe, siendo muy probable que la carne roja también pueda contribuir a incrementar el riesgo, aunque en mucha menor medida. La segunda es que no podemos dejar de lado el papel contribuyente de otros factores como el estilo de vida, los malos hábitos alimentarios o los métodos de cocinado.
Dado que los riesgos absolutos de cáncer colorrectal en población occidental suelen ser reducidos (de no más del 5%) y que la diferencia entre los consumidores eventuales (o no consumidores) y los consumidores habituales ronda el 1-2%, podemos decir que reducir el consumo de carne tendría un impacto pequeño en la salud de la población, no obstante tampoco parece ideal realizar una ingesta frecuente y abundante desoyendo por completo los riesgos.
- Cáncer de esófago y estómago
En los tumores de tracto digestivo superior la influencia de los factores dietéticos también ha sido ampliamente establecida si bien la cantidad de revisiones en la literatura es algo menor.
En el caso del esófago existen dos tipos histológicos de tumores con factores de riesgo ligeramente diferentes, el adenocarcinoma (el mismo tipo que el de colon) relacionado con el reflujo gastroesofágico y la obesidad; y el carcinoma epidermoide o de células escamosas, relacionado con el alcohol y el tabaco. La dieta, y en concreto los alimentos ricos en compuestos nitrogenados, puede incrementar el riesgo de ambos tipos.
En el año 2013 se publicaron tres meta-análisis que analizaban distintos estudios de cohortes y casos y controles disponibles, objetivando un modesto incremento de riesgo de cáncer con el consumo de carne, algo mayor en los estudios de casos y controles. En general, los hallazgos resultaban heterogeneos y en dos de los meta-análisis no se consideraron estadísticamente significativos. Además, dado que el riesgo absoluto de cáncer de esófago en relación con la alimentación es bajo (no llegaría al 0,5%) y el papel de los posibles factores de confusión no está plenamente establecido no es posible de momento sacar conclusiones con claridad.
En cuanto a los tumores gástricos, los resultados de los estudios son aún más heterogéneos. Los meta-análisis disponibles hallan un ligero incremento de riesgo con el consumo de carne roja, aunque reconocen la necesidad de una mayor cantidad de estudios y en grupos más numerosos en un intento por establecer posibles relaciones dosis-respuesta y delimitar los efectos de factores de confusión. El examen más numeroso en población Europea, que siguió a 521,457 hombres y mujeres de 10 países (entre ellos España), observó 330 casos de adenocarcinoma gástrico, en relación con la ingesta de carne total, carne roja y carne procesada. La incidencia de tumores gástricos parece estar en auge en los últimos años por lo que, a pesar de las limitaciones de los estudios comentados, bien merece la pena prestar atención al consumo de ciertos productos, en especial las carnes procesadas y las conservas, que podrían jugar un papel en su desarrollo.
- Cáncer de localización extradigestiva
Resulta imposible negar la influencia de la dieta en la salud y la enfermedad humanas. En el caso del cáncer, múltiples factores de índole alimenticia podrían jugar un papel de importancia, algunos por su carácter protector y otros por su carácter perjudicial. En el caso concreto que nos ocupa, el consumo de carne roja ha despertado el interés de numerosos grupos de investigación, que se han preguntado si existe evidencia de la posible relación entre la ingesta de productos cárnicos y tumores más allá de las localizaciones habituales en el tubo digestivo.
En el caso del cáncer de mama no existen resultados concluyentes. Solo uno de los tres meta-análisis disponibles fue capaz de hallar una relación significativa aunque de pequeña magnitud, si bien nuevamente todos se muestran incapaces de establecer la influencia de otros factores o determinar una curva dosis-respuesta.
Tal es la situación en lo que respecta a los cánceres de próstata, ovario y páncreas, si bien en este último caso sí parece existir una relación en el caso de los hombres que más cantidad comían. Como dato curioso, una de las revisiones encontró relación entre cáncer de páncreas y carne blanca, hallazgo casual que los autores descartan como significativo.
En los estudios sobre cáncer renal, revisados en dos mata-análisis, se encontró un incremento de riesgo de 1,3 si se consideraban únicamente aquellos de casos y controles, no encontrándose relación en los estudios de cohortes y en ambos tipos considerados conjuntamente.
En cuanto al cáncer de vesícula, el pequeño aumento de riesgo descrito en el último meta-análisis deben interpretarse con precaución ya que, como los propios autores comentan, aún se dispone de pocos estudios sobre esta materia.
- Conclusiones
Con todos los datos sobre la mesa ha llegado el momento de intentar sacar algunas conclusiones en claro. En primer lugar, y sin que nadie caiga en el alarmismo, existe una relación significativa y de pequeña magnitud entre el consumo de carnes rojas y procesadas y el desarrollo de cáncer colorrectal. Teniendo en cuenta que el riesgo absoluto en población total sana de desarrollar un cáncer colorrectal a lo largo de su vida es relativamente baja y que la carne parece ser solo uno de los elementos a tener en cuenta dentro de un marco multifactorial más amplio sin que haya sido posible desentrañar una clara relación entre la dosis y el aumento de riesgo, parece lo más sensato adoptar una actitud de consumo moderado en el contexto de una dieta equilibrada donde la carne roja no debe ocupar un papel principal pero tampoco marginal. En este mismo sentido debemos concluir que un consumo moderado de carne sería aceptable y no supondría un riesgo añadido de desarrollar otros tumores de aparato digestivo.
En segundo lugar, los intentos de relacionar la carne roja con otros tumores extradigestivos no parecen arrojar conclusiones claras. A menor escala (por el menor número de estudios disponibles) se repite la concurrencia de demasiados factores de confusión que deben ser tenidos en cuenta junto con los mecanismos que expliquen los orígenes de estos tumores, y que parecen justificar que no consideremos la carne como un factor principal en su génesis sino más bien secundario y siempre en el contexto de una dieta poco saludable.
En el caso del esófago existen dos tipos histológicos de tumores con factores de riesgo ligeramente diferentes, el adenocarcinoma (el mismo tipo que el de colon) relacionado con el reflujo gastroesofágico y la obesidad; y el carcinoma epidermoide o de células escamosas, relacionado con el alcohol y el tabaco. La dieta, y en concreto los alimentos ricos en compuestos nitrogenados, puede incrementar el riesgo de ambos tipos.
Radiografías con enema de bario muestran zona de estenosis correspondiente a cáncer de esófago
En cuanto a los tumores gástricos, los resultados de los estudios son aún más heterogéneos. Los meta-análisis disponibles hallan un ligero incremento de riesgo con el consumo de carne roja, aunque reconocen la necesidad de una mayor cantidad de estudios y en grupos más numerosos en un intento por establecer posibles relaciones dosis-respuesta y delimitar los efectos de factores de confusión. El examen más numeroso en población Europea, que siguió a 521,457 hombres y mujeres de 10 países (entre ellos España), observó 330 casos de adenocarcinoma gástrico, en relación con la ingesta de carne total, carne roja y carne procesada. La incidencia de tumores gástricos parece estar en auge en los últimos años por lo que, a pesar de las limitaciones de los estudios comentados, bien merece la pena prestar atención al consumo de ciertos productos, en especial las carnes procesadas y las conservas, que podrían jugar un papel en su desarrollo.
- Cáncer de localización extradigestiva
Resulta imposible negar la influencia de la dieta en la salud y la enfermedad humanas. En el caso del cáncer, múltiples factores de índole alimenticia podrían jugar un papel de importancia, algunos por su carácter protector y otros por su carácter perjudicial. En el caso concreto que nos ocupa, el consumo de carne roja ha despertado el interés de numerosos grupos de investigación, que se han preguntado si existe evidencia de la posible relación entre la ingesta de productos cárnicos y tumores más allá de las localizaciones habituales en el tubo digestivo.
En el caso del cáncer de mama no existen resultados concluyentes. Solo uno de los tres meta-análisis disponibles fue capaz de hallar una relación significativa aunque de pequeña magnitud, si bien nuevamente todos se muestran incapaces de establecer la influencia de otros factores o determinar una curva dosis-respuesta.
Tal es la situación en lo que respecta a los cánceres de próstata, ovario y páncreas, si bien en este último caso sí parece existir una relación en el caso de los hombres que más cantidad comían. Como dato curioso, una de las revisiones encontró relación entre cáncer de páncreas y carne blanca, hallazgo casual que los autores descartan como significativo.
En los estudios sobre cáncer renal, revisados en dos mata-análisis, se encontró un incremento de riesgo de 1,3 si se consideraban únicamente aquellos de casos y controles, no encontrándose relación en los estudios de cohortes y en ambos tipos considerados conjuntamente.
En cuanto al cáncer de vesícula, el pequeño aumento de riesgo descrito en el último meta-análisis deben interpretarse con precaución ya que, como los propios autores comentan, aún se dispone de pocos estudios sobre esta materia.
- Conclusiones
Evidencia científica sobre el consumo de carne y cáncer (y II): el informe de la IARC
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS, WHO) publicaba el 26 de octubre una nota sobre el consumo de carne roja y procesada, y su papel como factor de riesgo para el desarrollo de cáncer, y el pánico y la incertidumbre campaban a sus anchas por toda la red. Es este documento el que me ha motivado a mí (y a miles de bloggers en todo el mundo) a escribir numerosos artículos tratando de explicar los fundamentos e implicaciones del mismo.
- Calidad del "consenso de expertos" como evidencia científica
El documento es un resumen a modo de nota explicativa de algunos de los principales aspectos del informe (que a día de hoy no se ha publicado) que recopila la evidencia existente sobre el consumo de carne roja y carne procesada y su papel como factor de riesgo en el desarrollo de cáncer colorrectal, para lo cual 22 expertos han consultado más de 700 estudios que se llevan realizando desde hace más de un cuarto de siglo.
Estos estudios, algunos de los cuales acabo citar, son estudios observacionales. Ya sabemos que los estudios observacionales no permiten establecer relaciones de causalidad, por lo que sus conclusiones son limitadas y deben tenerse en cuenta los posibles factores de confusión que hayan podido influir en los resultados. Además, el informe de la WHO es en sí mismo el estudio con menor nivel de evidencia científica (consenso de expertos) y, de hecho, no son pocos los investigadores que, conociendo el tema, no se han mostrado totalmente de acuerdo con las conclusiones. Esto refleja una de las mayores limitaciones de los consensos de expertos, y es que este tipo de documentos nace de las opiniones de un grupo de personas y de su interpretación particular del conocimiento científico actual, y no son una investigación controlada y objetiva. Es por ello que no deben tener como objetivo sentar las bases de una intervención de salud, sino tan solo recopilar el conocimiento ya existente y dar unas directrices generales.
- Heterogeneidad de resultados y sesgos en los estudios revisados
Esta revisión se basa en estudios con resultados diversos y contradictorios. De los múltiples meta-análisis consultados (el estudio con mayor nivel de evidencia científica) algunos no encuentran ningún aumento de riesgo de cáncer con el consumo de carne roja y otros que hallan un riesgo muy reducido; en general, el riesgo es mayor cuando se trata de las carnes procesadas. Esto nos lleva a hablar del concepto de heterogeneidad, esto es, cuando diferentes estudios han analizado una misma cuestión es previsible encontrar, por simple causa del azar, diferencias entre los resultados. Existen herramientas matemáticas que tienen en cuenta estas diferencias y permiten comparar resultados de forma bastante exacta pero cuanto mayores sean las diferencias de los resultados de distintos estudios, menor precisión tendrán los resultados del meta-análisis que los analiza.
Estas diferencias son mayores si los grupos de los estudios no son comparables y en esto subyace otro de los problemas ya no del informe en concreto sino de la práctica totalidad de los estudios sobre el tema, y es que el apartado “carne procesada” ha acabado convertido en un auténtico cajón desastre; existen estudios para los que ciertos productos como las salchichas o las hamburguesas se consideran carne roja y no se distingue especialmente entre la carne de origen natural y la carne procesada, la cual puede contener aditivos o haber sido sometida a métodos de cocinado o conservación que pudieran por sí mismos incrementar el riesgo de desarrollar cáncer en las personas que las consumen sin que la carne tenga un efecto significativo.
- Malinterpretación de riesgos y magnificación de resultados
La prensa, protagonista indiscutible en este asunto, ha acrecentado y tergiversado el auténtico significado del informe de la IARC al confundir ciertos aspectos de la epidemiología. El primer y principal error es la sobreestimación del riesgo que se ha producido al confundir los conceptos de riesgo absoluto y riesgo relativo. Como ya sabemos, los estudios epidemiológicos usan la medida del riesgo relativo en lugar de absoluto para presentar las conclusiones; todos los estudios revisados, meta-análisis incluidos, ofrecen sus resultados en riesgo relativo. Los medios han prestado especial atención a una frase en particular del informe: "cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%", lo cual fue interpretado por muchos como que consumir 50 gramos de carne multiplicaba por 18 el riesgo de desarrollar cáncer; si esto fuera así, una persona que consumiera 277,5 gramos (50 gr x 5,55), tendría una probabilidad de 99,9% (18% x 5,55) de desarrollar cáncer, es decir, comer un entrecot pequeño de ternera o dos chuletas medianas de cerdo provocarían irremediablemente la aparición de un tumor.
De nuevo se malinterpreta el significado del riesgo relativo. Lo que quiere decir es que en comparación con una persona que no consume carne (a la que se le otorga un riesgo de 1 de desarrollar cáncer, o 0%), una persona que sí consume carne tiene un riesgo de 1,18 de desarrollar cáncer por cada 50 gr de carne consumida en comparación con la otra persona que no la consume, es decir, un riesgo solo 0,18 veces mayor (18% mayor). Para poner en perspectiva estos número usemos un ejemplo: el riesgo relativo de contraer cáncer de pulmón por el consumo de tabaco según Mayo Clinic es de 23 o, expresado en porcentaje, de un 2300%, y es que el riesgo relativo no tiene un límite superior de 100% como algunos podrían pensar.
La carne procesada causa cáncer... y no hay más que hablar, proclamaba esta noticia de la BBC
- Agentes considerados como carcinógenos por la IARC
La IARC elabora y actualiza periódicamente una lista que incluye todas aquellas sustancias con efectos promotores de cáncer; la lista completa puede consultarse en este enlace. Para realizar esa lista se analiza la evidencia disponible sobre cada sustancia en cuestión y se la incluye en una de las siguientes cinco categorías:
- Grupo 1: carcinógenos para humanos. Con 118 agentes, a destacar las bebidas alcohólicas, el tabaco, los anticonceptivos hormonales, algunos agentes infecciosos (virus de la hepatitis B, virus del papiloma humano), radiaciones ionizantes (rayos X, rayos gamma, plutonio) y los productos cárnicos procesados (desde el pasado mes de octubre).
- Grupo 2A: probablemente carcinógenos para humanos. Con 75 agentes, a destacar los fármacos anabolizantes, los insecticidas, la fritura a altas temperaturas, la radiación ultravioleta, el trabajo a turnos y la carne roja.
- Grupo 2B. Posiblemente carcinógenos para humanos. Con 288 agentes, entre ellos los polvos de talco (en neonatos), el café, el asfalto y algunas sustancias relacionadas con exposición profesional (carpinteros, joyeros, pintores, bomberos).
- Grupo 3. No clasificables según su carcinogenicidad para humanos. Con 503 agentes.
- Grupo 4. Probablemente no carcinógenos para humanos. Con 1 único agente, el caprolactam, usado en la síntesis del nylon.
Desde el nuevo informe, la carne procesada pasa a formar parte del grupo 1 de sustancias carcinógenas y la carne roja del grupo 2A pero, ¿qué significa estar en estos grupos? Cuando la IARC clasifica una sustancia como carcinógena, posiblemente carcinógena, etc, se está refiriendo a la solidez de la evidencia existente sobre su capacidad inductora de tumores, es decir, sabemos que la relación entre dicha sustancia y el cáncer existe y está comprobada. Lo que no quiere decir es lo grande o pequeño que sería el incremento de riesgo asociado a esta sustancia, Para entenderlo podemos volver a usar el ejemplo del tabaco, que está en el grupo 1 junto con la carne procesada; sabemos que ambos son carcinógenos en la misma categoría sin embargo, mientras que el tabaco es el causante de hasta un 19% de todos los cánceres anuales, la carne procesada es causante de apenas un 3% o, dicho de otro modo, eliminar por completo el consumo de tabaco evitaría 64.500 muertes por cáncer mientras que eliminar por completo el consumo de productos cárnicos procesados evitaría 8.000 muertes. Por tanto, la carne procesada no es ni de lejos tan peligrosa como el tabaco, pero sabemos con la misma certeza que ambos tienen efectos perjudiciales.
En esta ocasión la prensa volvió a equivocarse poniendo carne y tabaco al mismo nivel y afirmando que ambos productos provocaban el mismo número de tumores pero además muchos medios de comunicación han ido un paso más allá, y han metido en el mismo grupo las carnes rojas y las procesadas, no distinguiendo entre ambas, como sí hace el informe de la IARC.
- Entendiendo una novedad muy poco novedosa
En el contexto de un alarmismo desmedido los medios de comunicación y, por extensión, toda la población, reaccionaron como si esta noticia supusiera una novedad de dimensiones catastróficas que llevara a un cambio radical en nuestra forma de alimentarnos. Pero la realidad es que los científicos no acababan de descubrir nada nuevo, y es que esta historia se remonta, como ya hemos comentado, casi 40 años. En resumen la OMS no está diciendo nada rompedor ni exagerado, de hecho, tiene toda la razón y desde hace muchos años ha comentado, en diversos informes y guías de recomendaciones, que existía evidencia más o menos clara de que el consumo de carne roja se asocia a un riesgo aumentado de cáncer y que moderar la ingesta podría ser recomendable.
Hacemos una pausa, en la próxima entrada continuaremos hablando sobre estrategias nutricionales que podrían mitigar los efectos perjudiciales del consumo de carne y mi particular reflexión sobre este espinoso tema; la puedes consultar en este enlace.
Hacemos una pausa, en la próxima entrada continuaremos hablando sobre estrategias nutricionales que podrían mitigar los efectos perjudiciales del consumo de carne y mi particular reflexión sobre este espinoso tema; la puedes consultar en este enlace.
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Varios datos han sido consultados en archivos de:
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- Cancer Research UK: http://www.cancerresearchuk.org/
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